Старыя каньякі. вытрымка каньяку

Па тэхналогіі само выраб каньяку прызнана спецыялістамі ва ўсім свеце адным з самых складаных і найбольш упарадкаваных. Вытрымка каньяку ў дубовых бочках - найважнейшы этап гэтага працэсу. Ад яе залежыць і насычанасць густу, і тонкі водар атрымліваецца прадукту. Старыя каньякі - вельмі дарагое спіртное. Іх кошт можа перавышаць сем-восем тысяч даляраў за бутэльку. У Францыі, напрыклад, старыя каньякі - гэта напоі 6,5 гадоў вытрымкі і вышэй. А самы дарагі на дадзены час стогадовы каньяк «Генрых Чацвёрты Дюдогнон» быў прададзены ў 2009 годзе за два мільёны даляраў, з нагоды чаго быў афіцыйна занесены ў кнігу рэкордаў. Пад стаць напою - афармленне ёмістасці. Бутэлька была аздобленая дыяментамі і іншымі каштоўнымі камянямі і выканана з сплаву плаціны і золата (агульная вага - чатыры кілаграмы).

Відэа: Ставім вінаградную брагу або як зрабіць каньяк у хатніх умовах без правінцыі Каньяк.

вытрымка каньяку

Вялікае рэвалюцыйнае значэнне самога працэсу было адкрыта ў васемнаццатым стагоддзі, у часы вайны паміж Францыяй і Англіяй. Тады флот Брытаніі заблакаваў парты французаў. Стала немагчымым экспартаваць каньяк і іншыя напоі. На даволі працяглы час каньякі былі заліты ў дубовыя бочкі для захавання. Па сканчэнні тэрміну виноторговцы заўважылі, што сам напой стаў нашмат смачней, густ і водар яго - ярчэй. Тады і сталі вінаробы спецыяльна вытрымліваць каньячныя спірты двайны перагонкі ў адмысловых бочках, а затым ствараць купаж, змешваючы іх паміж сабой.

дубовыя бочкі

Старыя каньякі вытрымліваюцца выключна ў бочках з дуба. Лічаць, што ў якасных напоях ўтрымліваецца да 500 розных кампанентаў. Не ўсякія дрэвы могуць быць выкарыстаны для вырабу гэтых бочак. Ўзрост дубоў, прыдатных для гэтых мэтаў - ад 80 гадоў і вышэй. Традыцыйна (у Францыі) бяруць дубы з лясоў Тронсэ і Лімузі, сярэдне-і крупнозерністой будынка, з высокім узроўнем таніну. А самыя старыя каньякі вінаробы вытрымліваюць у бочках з двухсотгадовых дубоў. Сама ёмістасць робіцца без цвікоў, яе старанна абпальваюць знутры. Абпаленая паверхню здольная вылучаць глюкозу, якая надае будучаму напою тонкі саладкавы прысмак.

Відэа: Як зрабіць каньяк з вінаграда. частка 1

сам працэс

Пры двайны перагонцы віна атрымліваецца свежы каньячны спірт крэпасцю да 70 градусаў. Ён бясколерны, рэзкі на смак, у ім мала водару. Але пры працяглай вытрымцы ў бочках з дуба ён набывае залацістую афарбоўку, мякчэе, набываючы густ і спецыфічны водар. Спірт заліваюць у бочкі не пад завязку, пакідаючы пэўную пустэчу. Гэта неабходна ў мэтах стварэння ўмоў для акіслення напою. Ёмістасці забіваюць шпунтамі, парафинируют звонку і ўсталёўваюць у некалькі ярусаў.

Першыя гады вытрымкі

Адбываецца пераход дубільных рэчываў у спірты з матэрыялу бочкі. Пры гэтым спірты набываюць прысмак ванілі і бурштынавы колер. З часам напой яшчэ больш пацямнее, набудзе памякчэлы густ з водарамі кветак і садавіны, часам нават з адценнямі спецый.

майстар склепа

Галоўны спецыяліст сочыць за працэсам і вызначае, ці трэба пераліваць спірты ў больш старыя бочкі з характэрнымі «старымі» ноткамі, перастаўляць Ці бочкі з каньяком з верхняга аддзялення склепа ў ніжнія ці наадварот (там розная вільготнасць). Так спірты набываюць структурнай і мяккасць.

паслабленне крэпасці

Спірт вінаградны, змешчаны ў бочкі, першапачаткова мае крэпасць да 70 градусаў. Затым адбываецца натуральны працэс яе паслаблення. Але яна, як правіла, перавышае пакладзеныя 40-45. Тады каньяк разводзяць вадой (дыстыляванай). Атрыманую пры гэтым сумесь дадаткова вытрымліваюць ў бочках месяц і больш. Пасля чаго каньяк гатовы і яго адпраўляюць на купаж. Затым - разліваюць па бутэльках.

градацыя каньяку

Права называцца каньком спірт здабывае, правёўшы ў дубовай бочцы пры правільных умовах захоўвання не менш за два гады. Максімальны ўзрост гэтага напою, у прынцыпе, не абмежаваны, але майстры вінаробства схільныя сцвярджаць, што вытрымліваць яго больш за 70 гадоў у бочках ў склепе не мае сэнсу.

Па міжнароднай шкале (французскай):

• двухгадовы - V.S .;
• трохгадовы - Superior;
• чатырохгадовы - V.S.O.P. ;
• пяцігадовы - V.V.S.O.P .;
• шасцігадовы - X.O.

Відэа: Каньяк па-Варонежскай

Па еўрапейскай традыцыі каньяк узростам звыш 6,5 гадоў ужо не падлягае класіфікацыі і лічыцца калекцыйнай прадукцыяй.

савецкая шкала

Гады вытрымкі ардынарных каньякоў абазначаюцца зорачкамі адпаведна: адзін год - адна зорка і гэтак далей. Для больш дарагіх марачных каньякоў прынятыя наступныя, ужо літарныя, абазначэння. КВ - шэсць гадоў і больш. КВВК - восем і больш гадоў вытрымкі. КС - больш за дзесяць. Каньяк 20 гадоў вытрымкі - АС. Што азначаюць гэтыя літары? Тут усё проста. "К" - каньяк. «ВВК» - вытрымка высокай якасці. «КС» - каньяк стары. «АС» - вельмі стары. Каньяк 25 гадоў вытрымкі і вышэй лічыцца калекцыйным. Так, бачачы літары на бутэльцы, можна даведацца пра яго ўзрост. Па традыцыі, аптымальным па тэрмінах ардынарным лічыцца так званы каньяк «залатая вытрымка» - 4 гады. У Стаўрапалі так нават назвалі каньяк, выраблены з іспанскіх каньячных спіртоў і які валодае тонкім саладкаватым прысмакам мёду і кветак.

Cognac

Дарэчы будзе згадаць, што міжнародным правам звацца каньяком прызнаны толькі толькі французскі і з пэўнай правінцыі - Cognac. Такім чынам, пры экспарце, напрыклад, расійскага каньяку на этыкетцы не павінна згадвацца гэтае слова. Іншая справа - для ўнутранага карыстання і то толькі па-руску. У Арменіі прасцей вырашылі гэтае пытанне: французская фірма «падмяла» пад сябе вытворчасць напою, завозяць імпартны спірт-купаж. Так армянскія фактычна ператварыліся ва французскія каньякі маркі «Пер'е». Гэта дае права на міжнародным узроўні называцца гэтым ганарлівым імем - Cognac.

Французскія каньякі маркі «Хеннеси»

Адным з самых старых і вядомых каньячных дамоў лічыцца «Хеннеси». Аб'ём вытворчасці - больш за пяцьдзесят мільёнаў бутэлек у год. Першае месца па продажы канькоў у свеце. Ці думаў пра такі поспеху ірландская афіцэр Рычард Хеннеси, выйшаўшы на пенсію ў 1745 і пасяліўшыся ў правінцыі Каньяк, дзе і пачаў уласную вытворчасць напою? Пра гэта гісторыя замоўчвае. Вядома толькі, што яго фірмовыя каньякі вельмі спадабаліся прыдворным караля Людовіка, а праз дзесяцігоддзі пра марку «Хеннеси» ведала ўжо ўся Еўропа.

Міфы пра стогадовым каньяку

Уся праблема складаецца ў тым, што каньяк, на думку спецыялістаў, можа жыць у дубовай бочцы не больш за 70 або 80 гадоў. Гэта значыць, самы пажылы напой, па ідэі, павінен быць толькі поўнай вытрымкі. Як гэта растлумачыць?

З цягам часу каньяк падвяргаецца выпарэнню, паніжаючы свой градус. Майстры вінаробства любяць казаць пра тое, што гэта анёлы забіраюць пакладзеную ім долю напою багоў. Ёсць у дадзенага працэсу і крытычная кропка. А крэпасць каньяку, між іншым, ўрэгулявана ў Францыі заканадаўча - не менш за сорак градусаў (за рэдкім выключэннем для некаторых дамоў, таксама агавораным ў законах). Дык вось, дасягненне мінімальнай крэпасці надыходзіць максімум праз 80 гадоў. Прайшоўшы гэтую кропку незвароту, напой ўжо не можа па правілах лічыцца каньяком (гэта значыць у ім ужо менш сарака градусаў).

А як жа праславуты, стогадовы? Уся справа ў тым, што пасля вытрымкі ў бочках каньякі пераліваюць у спецыяльныя ёмістасці са шкла вялікіх аб'ёмаў - бонбоны, дзе яны і захоўваюцца, дасягаючы гэтак сталага ўзросту. Але да вытрымцы ў бочках гэты працэс ужо не мае ніякага дачынення. У бонбонах прыпыняецца паніжэнне градуса напою, але таксама і працэс яго старэння! Таму, кажучы пра стогадовым каньяку, маюць на ўвазе напой больш малады вытрымкі, але захоўваўся пакінуты час у шкляным посудзе, аплеценай саломай.

Іншы варыянт - развядзенне маладым каньяком больш высокага градуса, каб атрымаць запаветныя сорак. Пры гэтым спосабе бяруць сапраўды стары напой і ўмацоўваюць яго маладым. Пакупнікам у выніку дастаюцца сапраўды старадаўнія купажы, размяшаць з больш новымі. Але вытворцу пры гэтым забараняецца паказваць на этыкетцы стогадовы ўзрост.

Дасведчаныя сомелье раяць браць, калі вы ўжо захацелі паспрабаваць сапраўды стары калекцыйны каньяк, 50 гадоў вытрымкі. Калі больш - ужо немагчыма будзе супаставіць смакавыя якасці калекцыйных напояў нават дэгустатары са стажам. Не забудзьцеся пры гэтым ўжываць высакародны напой згодна з правіламі этыкету: вялікія круглявыя келіхі на кароткай ножцы, малыя дозы, правільная закуска. Усё гэта ў спалучэнні з удалай сервіроўкай стала толькі падкрэсліць таямнічую сутнасць і пошукі старога каньяку. Спадарожнічаюць напою шакалад і цыгара, а таксама павольная гутарка з добрымі сябрамі пра што-небудзь прыемным і ўзвышаным.