Як вырабляюць каньяк? З чаго робяць каньяк?

добры каньяк

трохі гісторыі

Каньяк з'явіўся ў Францыі. Яго гісторыя пачынаецца ў 1 стагоддзі н. э., калі рымляне завезлі на тэрыторыю краіны вінаград. Мяккі сонечны клімат спрыяў багатым ўраджаях. З 12 стагоддзя французы сталі актыўна вырабляць віно і да 15 стагоддзю утварыўся празмернасць напою. Ад доўгага захоўвання ён ужо прыставаў, псаваўся, і было прынята рашэнне пераганяць віно ў спірт.

Пра тое, як з'явіўся каньяк, існуе некалькі легенд. Па адной з іх шевалье дэ ла Круа вырашыў перагнаць віно двойчы. Ідэя гэтая ўзнікла пасля начнога кашмару. Атрыманую вадкасць ён заліў у бочку. Праз 15 гадоў шевалье вырашыў паспрабаваць напой. Адкрыўшы бочку, ён быў здзіўлены тым, што змесціва стала ўдвая менш, а густ і водар напою сталі насычаней і значна прыемней.

Іншая версія абвяшчае, што ў 17 стагоддзі вінаробы не змаглі своечасова вывезці бочкі з вінаграднай гарэлкай. Прычынай з'яўляўся англійская флот, ня які даваў выйсці ў моры французскім судам. Насуперак горшым чаканням вінаробаў, гарэлка не стала горш, а наадварот, палепшыла свае смакавыя якасці. З тых часоў французы сталі эксперыментаваць з драўнінай для бочак, яе змесцівам і тэрмінамі вытрымкі.

Як робяць каньяк на заводзе

Тэхналогія вырабу напою выпрацоўвалася на працягу многіх стагоддзяў. У ёй шмат тонкасцяў, якімі нельга грэбаваць, інакш гэта неспрыяльна адаб'ецца на канчатковым выніку.

Вялікая ўвага надаецца таму, з якога вінаграду робяць каньяк. Сёння для вытворчасці дазволена выкарыстоўваць толькі некалькі гатункаў. Збор ўраджаю праходзіць у пачатку кастрычніка. Вінаграднымі гронкамі адразу адпраўляюць пад прэс. Ягады ад галінак не аддзяляюць. Прэс выкарыстоўваюць гарызантальны або аўтаматычны. Галоўнае, каб ён не раздушыў вінаградныя костачкі. Атрыманае сусло пакідаюць блукаць ад 2 да 4 тыдняў. Цікава тое, то ў працэсе не ўдзельнічае цукар. У выніку атрымліваецца вінаграднае віно, у якім утрымліваецца ў сярэднім 8% алкаголю.

Затым напой пераганяюць. Каб атрымаць 1 літр спірту трэба перапрацаваць 9 літраў віна. Пасля паўторнай перагонкі атрымліваецца вадкасць крэпасцю 69-70%. 1 красавіка яе разліваюць па дубовым бочак і вытрымліваюць не менш за 3 гадоў. Часам тэрмін можа скласці 50 і нават 100 гадоў. Бочкі са спіртам захоўваюцца пры тэмпературы 15⁰С. Па заканчэнні часу, крэпасць напою памяншаецца, а сама вадкасць выпараецца. Страты складаюць да 4%. Французы жартуюць, што гэта частка прыпадае на долю анёлаў.

У чым захоўваецца каньяк

З чаго робяць ёмістасці для захоўвання - вельмі важна. Ад гэтага залежыць якасць напою. Паводле даследаванняў, старая тара перадае спірту каля 2000 кампанентаў драўніны. Для вырабу бочак выкарыстоўваюцца драўніна стогадовых дубоў. Яна павінна быць моцнай і кіпрай. Для змацавання бочак нельга выкарыстоўваць цвікі.

Спрабуючы захаваць ёмістасці, французы звяртаюцца да выдасканаленым метадам. Нават разводзяць ўнутры павукоў, бо лічаць, што павуціна можа падоўжыць жыццё дрэву. Але ў асноўным карыстаюцца старым правераным спосабам - выдаляюць адпрацаваны пласт драўніны праз некалькі дзясяткаў гадоў, і бочка можа служыць далей.

Відэа: Вінакурня Фанагорыі: сакрэты вінаробаў. Як вырабляецца віно, чача, каньяк, шампанскае

Часта пра вытрымцы каньяку судзяць па яго колеры. Лічыцца, што старыя напоі валодаюць больш цёмнымі адценнямі. Гэта не зусім так. Магчыма, каньяк захоўваўся ў бочцы, якую падвергнулі слабому абпалу. Вадкасць у такой тары атрымліваецца амаль светлай.

класіфікацыя каньяку

Да якасці гэтага напою прад'яўляюцца высокія патрабаванні. У залежнасці ад вытрымкі і сыравіны каньякі дзеляцца на тры выгляду:

1. Ардынарныя. Для іх вырабу бяруць каньячныя спірты невялікі вытрымкі, 3-5 гадоў. У залежнасці ад узросту сыравіны на этыкетцы прастаўляецца колькасць зорачак. Крэпасць напояў складае 40-42%. Чым старэй каньяк, тым больш выяўленым густам ён валодае.
2. Марачныя. Для гэтых напояў трэба сыравіна не менш за 6-7-гадовай вытрымкі. Сярод іх адрозніваюць вытрыманыя, вытрыманыя вышэйшай якасці, старыя каньякі. Крэпасць даходзіць да 57%.
3. Калекцыйныя. Ад марачных каньякоў адрозніваюцца тым, што іх тэрмін вытрымкі як мінімум на пяць гадоў больш.

Брэндзі і арманьяк

Каньяк вырабляюць ў многіх краінах. Але згодна з правіламі, так называюцца толькі тыя напоі, якiя выраблены ў мястэчку Шаранта, адной з абласцей Францыі. Калі алкагольная прадукцыя выпускаецца па такой жа тэхналогіі, але ў іншай мясцовасці, яна будзе насіць назву «брэндзі». Па якасці і густу ён можа быць не горш, чым каньяк. З чаго робяць напой, па якой тэхналогіі - галоўныя параметры, што ўплываюць на якасць прадукцыі. Так як да брэндзі не прад'яўляюцца высокія патрабаванні, то працэс яго вырабу стаў прасцей, а ў якасці сыравіны выкарыстоўваюць любы гатунак вінаграду.

Гаворачы аб каньяку, нельга не згадаць аб такім напоі, як арманьяк. Мала хто ведае, што ж гэта такое. А між тым, арманьяк з'яўляецца гонарам Францыі. Гэты напой з'явіўся значна раней каньяку, ён вядомы больш за 300 гадоў. Тэхналогія вырабу арманьяка адрозніваецца тым, што сыравіна пераганяюць адзін раз. Напой вытрымліваюць ў дубовых бочках ад 3 да 20 гадоў. Патрабаванні да яго прад'яўляюцца такія ж высокія, як і да каньяку. Арманьяк дазволена рабіць толькі ў трох абласцях Францыі з дзесяці вызначаных гатункаў вінаграда. Напой не прызначаны для імпарту, таму яго вытворчасць абмежавана, а кошт высокая.

Відэа: Каньяк Хеннесси ад самога Хеннесси

Як зрабіць каньяк самастойна

Сапраўдны якасны каньяк - задавальненне дарагое, і не кожны можа дазволіць яго сабе. Многія людзі дзівяцца, калі чуюць: «А мы робім каньяк у хатніх умовах". Няўжо гэта магчыма? Для аматараў каньяку існуе мноства рэцэптаў, якія дазваляюць рабіць гэты напой у хатніх умовах. хатняе вытворчасць моцна адрозніваецца ад таго, як робяць каньяк на заводзе. Асноўны прынцып - настойванне моцнага алкаголю на дубовай кары, травах, ягадах, спецыях. Вядома, атрыманы вынік будзе далёкі ад арыгінала. Яго правільней назваць каньячнай настойкай. Плюс хатняга вытворчасці ў тым, што не даводзіцца сумнявацца ў якасці атрыманага прадукту. Да таго ж, сабраць неабходныя інгрэдыенты не складзе працы.

Хатні каньяк з самагону

Для вырабу напою трэба браць алкагольную аснову з вялікім утрыманнем спірту. Але перад тым як рабіць каньяк з самагону, вадкасць трэба ачысціць. Гэта можна зрабіць 3 спосабамі:

1. У самагон пакладзеце таблеткі актываванага вугалю, прыкладна 4 пласцінкі. Настойвайце 7-10 дзён. Затым працадзіў праз вату, загорнутую ў марлю.
2. У ёмістасць з самагонам кіньце некалькі крышталяў марганцоўкі і пакіньце настойвацца. Пасля выпадзення асадка працадзіце вадкасць праз вату.
3. У самагон уліце малако з разліку 2: 1. Змяшайце. Калі малако згорнецца, працадзіў напой праз марлю.

Пасля ачысткі вадкасці, можна прыступаць да працэсу падрыхтоўкі. Існуе шмат рэцэптаў, якія распавядаюць, як рабіць каньяк з самагонкі. Спатрэбяцца дубовыя галінкі, каб густ і водар каньяку атрымаўся бліжэй да арыгіналу. Іх трэба прасушыць, здрабніць (зрабіць кароткія трэскі), пры жаданні можна абпаліць. Замест галінак часта выкарыстоўваюць кару дуба. У шкляны бутэльку трэба наліць самагон, дадаць у яго трэскі, закаркаваць. Настойваецца напой не менш за месяц у цёмным месцы.

Хатні каньяк са спірту

Замест самагонкі можна выкарыстоўваць іншую аснову. У арыгінале каньяк робяць з віннага спірту. Бо дастаць яго вельмі складана, то часта выкарыстоўваюць іншы інгрэдыент. Напрыклад, многія аматары цікавяцца тым, як рабіць каньяк з спірту? Для пачатку развядзіце алкаголь вадой да 40⁰. У банку наліце ​​3 літры разведзенага спірту, дадайце да яго 2 арт. лыжкі паленага цукру, ½- ч. лыжкі размалоць мушкатовага арэха, 5 арт. лыжак здробненай дубовай кары, 3 штучкі гваздзікі і трохі ваніліну. Інгрэдыенты добра змяшайце і пакіньце ёмістасць з сумессю настойвацца ў халодным месцы прыкладна на месяц. Калі напой будзе гатовы, яго трэба працадзіць і разліць па бутэльках. Замест спірту можна ўзяць якасную гарэлку. Гэта дасць магчымасць атрымаць больш мяккі каньяк.

Відэа: Армянскі каньяк | Тэлеканал Телекафе, Першы канал

З чаго робяць напой яшчэ? Акрамя спецый, выкарыстоўваюць травы, напрыклад, святаяннік, мелісу, лаўровы ліст, эстрагон. Часта ў рэцэптах прысутнічае ванілін. Можна сустрэць цэдру, перагародкі з скорлупок грэцкага арэха, чорны чай, кава. Склад залежыць выключна ад смакавых пераваг вытворцы.

як выбраць

Сёння ў крамах прапануецца вялікі выбар гэтага напою. Так як рабіць хатні каньяк пагодзіцца не кожны чалавек, паўстае пытанне аб тым, як яго абраць у краме? Для пачатку трэба перавярнуць бутэльку уверх дном. Калі ўніз ўпадзе адна кропля, то гэта добры вытрыманы напой. Якая сцякае па сценках вадкасць азначае, што каньяк малады. Празрыстасць - адна з найважнейшых характарыстык. Калі праз вадкасць можна бачыць адбітак пальца, пакінуты на супрацьлеглым баку куфля, значыць, якасць каньяку на вышыні.

Зараз варта звярнуць увагу на тое, з якой хуткасцю сцякае напой па сценках пасудзіны. Для гэтага келіх трэба павольна круціць вакол сваёй восі. У каньяку з 20-гадовай вытрымкай сляды, так званыя "ножкі", Роўныя, з кропелькамі, захоўваюцца 15 секунд. Напой вытрымкай 5-8 гадоў сцякае ў 3 разы хутчэй.

Водар каньяку заслугоўвае асобнай гутаркі. Ён раскрываецца паступова. На адлегласці 5 гл ад краю куфля улоўліваюцца лёгкія пахі, сярод якіх прысутнічае нота ванілі. Каля краю водар становіцца кветкава-фруктовым. У фінале пах становіцца цяжкім. Цяпер можна паспрабаваць напой. П'юць каньяк павольна. Кожны маленькі глыток павінен прыносіць асалоду густам і водарам.

Добры каньяк выклікае захапленне ў дэгустатараў. Аднак хатні напой таксама не пакідае людзей абыякавымі. Калі на сямейным ўрачыстасці госці яго спрабуюць, то захапляюцца прыемным густам і водарам. Сціплае прызнанне: «Мы робім каньяк дома» нараджае здзіўленне, перарастае ў захапленне. Вядома, усё захочуць даведацца рэцэпт цудоўнага напою. А дзяліцца ці не - вырашаць ўладальніку таямніцы вырабу хатняга каньяку.