Тэхналагічная карта стравы: асаблівасці і правілы складання

У рэстаранах пытанне наведвальніка аб складнікаў незнаёмага стравы выклікае здзіўленне або адказ, што гэта вялікая таямніца. Кліенту хочацца дакладна ведаць, што ён з'еў - гэта цалкам нармальнае патрабаванне. Каб даць адказ, можна зазірнуць у тэхналагічную карту.

Відэа: Рэстаран

Для чаго складаюць тэхналагічную карту?

Відэа: Дефростер FRT-8 (3) Японія

У працы прадпрыемстваў харчавання, арыентаваных на розны ўзровень прадастаўлення падобнай паслугі, абавязковым патрабаваннем з'яўляецца наяўнасць такога дакумента, як тэхналагічная карта стравы. Без яго прадпрыемству працаваць не дазваляюць. Навошта карта існуе? Гэта пытанне выпадковых людзей у рэстаранным бізнэсе, таму што тэхналагічныя карты падрыхтоўкі страў маюць усю інфармацыю, якая пачынаецца з закупкі прадуктаў і заканчваецца працай афіцыянта, які ставіць заказ кліента на правільна сервіраваны стол. Пісьменнае складанне гэтага дакумента дазваляе кухарам знайсці выйсце з любой сітуацыі на кухні без указанняў шэф-кухары. Для гаспадароў рэстарана тэхналагічная карта стравы выконвае функцыю кантролю за выдаткам прадуктаў, коштам кожнай стравы, выдаткамі на сыравіну, атрыманнем штодзённай выручкі і разлікам прыбытковасці прадпрыемства і шмат іншых функцый. Гэта базавы дакумент, які дазваляе даведацца рэнтабельнасць рэстарана.

Тэхналогія прыгатавання стравы - што гэта?

Тэхналогія прыгатавання стравы ўключае ўсе паняцці аб прадуктах, пачынаючы ад іх якасці, заканчваючы хімічным складам і спажывецкай каштоўнасцю, пра спосабы апрацоўкі сыравіны і паўфабрыкатаў, аб правільных метадах захоўвання прадуктаў, нарыхтовак і гатовых вырабаў. Маюцца ў ёй і патрабаванні да абсталявання, інвентару на кухні з пакрокавымі інструкцыямі ўсіх дзеянняў кухары. Увогуле, праца на прадпрыемствах харчавання - гэта і ёсць тэхналагічныя карты на стравы. Дзякуючы гэтым несамавітым табліцах і апісаннях становіцца магчымым правільна, прыгожа, смачна, карысна і своечасова накарміць кліента замоўленай ежай у тым аб'ёме, які заяўлены ў меню. Потым атрымаць за такую ​​паслугу пэўную вартасць, якая забяспечыць прыбытак рэстарана або кафэ, а задаволены спалучэннем якасці ежы і яго коштам выпадковы чалавек становіцца пастаянным кліентам.

Якія дадзеныя ёсць у гэтым дакуменце?

Інфармацыя, якую нясуць тэхналагічныя карты падрыхтоўкі страў, абавязкова ўключае спосабы, пры дапамозе якіх сырыя прадукты чысцяць, мыюць, рэжуць, падвяргаюць якой-небудзь тэрмічнай апрацоўцы. ёсць тут вага нета і брута прадуктаў, іх гатунковасць і якасць, правілы захоўвання сыравіны і гатовай ежы. Гэтыя звесткі павінны адпавядаць спецыяльным зборнікам рэцэптур, на якія робяцца спасылкі ў карце. Кожная тэхналагічная карта стравы тлумачыць, як падрыхтаваць сыравіну, які час і пры якім тэмпературным рэжыме апрацоўваецца прадукт, якія страты вагі бываюць падчас правільнай тэрмічнай апрацоўкі, пачынаючы ад падрыхтоўчага этапу і заканчваючы плітой. Гэтыя дадзеныя дазволяць кухару выкарыстоўваць неабходную колькасць прадукту для гатавання парцыённых страў. Акрамя пакрокавай інструкцыі, тэхналагічныя карты для страў ўтрымліваюць дадзеныя пра магчымую замену прадуктаў, якія таксама рэгламентуюцца адмысловымі зборнікамі і дазваляюць ўносіць карэктывы без страты смакавых уласцівасцяў і харчовай каштоўнасці. Аж да афармлення і падачы - усе прапісваецца ў гэтым дакуменце.

Як правільна скласці карту?

Каб тэхналагічная карта стравы была аформлена правільна і выконвала сваю функцыянальную нагрузку, у яе абавязкова ўносяцца наступныя дадзеныя.

Відэа: Кладка ламінату каля дверей.Детальная інструкцыя.

1. Аб харчовай каштоўнасці стравы дадзеныя разлічваюцца па спецыяльных табліцах зборніка рэцэптур з улікам каларыйнасці і хімічных складнікаў на 100 г гатовага вырабы або порцыі.
2. Аб тэрмінах і ўмовах падачы гатовага вырабы можна даведацца ў тым жа крыніцы - гэта ўказанні аб часовых рамках падрыхтоўкі і выдачы замовы з улікам тэмпературы падачы складнікаў стравы.
3. Аб патрабаваннях для правільнага захоўвання і продажу вырабы неабходна ведаць, каб загадзя набытае сыравіну аказалася прыдатным для выкарыстання ў гатаванні або для вытворчасці паўфабрыкатаў, якія таксама павінны знаходзіцца ў пэўнай тэмпературнай асяроддзі і суседстве з іншымі складнікамі.
4. Аб тэхналогіі поўнай гатоўнасці стравы да падачы. Распісваюцца падрыхтоўка, апрацоўка, паслядоўнасць і сумяшчэнне кожнага прадукту, якое ўваходзіць у склад рэцэпту. Тут жа разглядаюцца: магчымая ўзаемазаменнасць прадуктаў, часовыя і тэмпературныя рэжымы, дзеянні пры падачы стравы, яго афармленне і меркаваныя спалучэння з іншымі прадуктамі (мяса з гарнірам).
5. Аб рэцэптуры дадзеныя ўносяцца строга па складанцы з улікам вагі сырога прадукту, паўфабрыката і гатовага кулінарнага вырабы за вылікам якасных катэгорый і натуральных страт.

Што можна даведацца з гэтага дакумента?

Тэхналагічныя карты для страў робяць працу кухароў любога разраду прасцей. Не сакрэт, што многія ўстановы рэстараннага тыпу бяруцца навучаць кухароў з нуля, спасылаючыся на канкрэтнае меню і дасведчанага шэф-кухары. Пытанне такога навучання - ці зможа прафесіянал кухні расказаць пачаткоўцу усё, што трэба, і ці захоча ён гэта зрабіць? Для пачаткоўца кулінара значна больш карысна прачытаць правераную, сабраную ў адзіны дакумент інфармацыю. Вопытным работнікам таксама карысна пачытаць такую ​​карту, таму што ёсць кулінарныя вырабы ў меню, якія заказваюць раз у годзе, і некаторыя тонкасці тэхналогіі могуць быць забытыя. Аднак самая галоўная функцыя картак - гэта набыццё строга неабходнай колькасці прадуктаў і правільны іх выдатак. А таксама - самае смачнае страва, але забытае афіцыянтам або прыгатаванае няправільна, можа назаўжды пазбавіць рэпутацыі любую кухню.