Швейцарскія сыры: тэхналогія вытворчасці, гатункі

Швейцарскі сыр карыстаецца павагай і папулярнасцю ва ўсім свеце. Сапраўдны прадукт пазначаны спецыяльнай пазнакай, для таго каб пацвердзіць яго якасць і сапраўднасць. Ужо ў канцы 18 стагоддзі адным з найбольш экспартуемых швейцарскіх прадуктаў стаў менавіта сыр, і гэтая тэндэнцыя актуальная сёння.

Чым гэта выраб адрозніваецца ад іншых?

Сапраўдныя швейцарскія сыры рыхтуюць менавіта з сырога, часцей за ўсё каровінага малака (радзей выкарыстоўваюць казінае ці авечае). Традыцыйна кожны рэгіён краіны вырабляе свой гатунак сыру (адсюль і яго назва). Даволі высокі працэнт вырабу гэтага прадукту прыходзіцца не на вялікія прадпрыемствы, а на сямейныя вытворчасці. Для швейцарцаў сыр - гэта не проста бізнэс, гэта традыцыі, неад'емная частка жыцця.

Відэа: Як робяць швейцарскі сыр

Швейцарскі сыр: гатунку

У залежнасці ад тэрміну паспявання адрозніваюць экстратвердые, цвёрдыя, паўцвёрдыя сыры. Тэхналогія іх прыгатавання была прадыктавана неабходнасцю падоўжыць тэрмін захоўвання прадукту. Перажыць суровыя зімы без голаду людзям дапамаглі менавіта швейцарскія сыры. Назвы гатункаў амаль заўсёды звязаны з іх геаграфічнай радзімай (кантон, даліна, дзе размешчана паселішча).

самыя папулярныя гатункі цвёрдых сыроў:

1. «Груер» (названы ў гонар горада) вырабляюць у пяці кантонах Швейцарыі.
2. «Этива» мае тонкі водар з ноткай арэхаў і садавіны, і нават у 21 стагоддзі яго вырабляюць па старой тэхналогіі - ўручную. У вялікім катле (каля 450 л), падвешаным над печчу, памешваюць якое награваецца малако, рэгулююць патрэбную тэмпературу, даюць астыць, зноў награваюць і аддзяляюць сыр для наступнага паспявання.
3. Швейцарскі сыр «Свисс Альпаў Бельвю» рыхтуюць з каровінага малака. Тлустасць - 50%. Яго тэкстура шчыльная, аднастайная, з рэзкай скарыначкай, якая пахне альпійскімі травой. Сыр не ўтрымлівае лактозы, а мінімальны тэрмін яго паспявання - 6 месяцаў. «Бельвю» ідэальна падыдзе для хуткага перакусу або як кампанент сырнай талеркі.

Паўцвёрдыя гатункі:

1. «Тильзитер» (кантон Тургау) мае светла-жоўты колер і вельмі далікатны густ. Яго структура змяшчае невялікія адтуліны. Спее гэты гатунак 3-5 месяцаў. Ідэальна спалучаецца з жытнім хлебам і цёмным півам, салатамі, бульбай. Зробіць незабыўным густ падліўкі або звычайнага бутэрброда.
2. Сыр «Аппенцеллер» лічаць самым духмяным ў свеце. Выяўленасць вострыя прыправы залежыць ад тэрміну вытрымкі (3-8 месяцаў). Яго вырабляюць у двух кантонах Швейцарыі з свежага малака. Вельмі добра падыходзіць да макаронам, як аснова для сырных шарыкаў.
3. «Тэт дэ Муан» рыхтуюць па традыцыйнай рэцэптуры манахаў абацтва Бэле з суцэльнага каровінага малака. Для сыру выкарыстоўваюць толькі летнія ўдоі. Яго густ пакарае сваёй пікантнасцю: ледзь адрознай вастрынёй і ледзь адчувальнай саладосцю. Тлустасць складае 51%. Тэкстура шчыльная, з карычневай скарынкай. Спее прадукт на яловых дошках не менш за 75 дзён, на працягу якіх яго шаруюць саляным растворам з бактэрыяльнымі культурамі.

Відэа: Сыры Швейцарыі

Швейцарскія сыры экстратвердые:

1. «Сбринц» (адзін з самых старажытных гатункаў) вырабляюць у Цэнтральнай Швейцарыі з сырога малака бурых кароў. Яго тлустасць складае 45%. Таму колер прадукту вельмі жоўты з залацістай скарыначкай. Тэрмін паспявання вялікі: ад 18 да 36 месяцаў. Тэкстура сыру даволі цікавая: ломкая, вельмі цвёрдая, але адначасова якая растае ў роце. Арэхава-карамельны водар «Сбринца» ідэальна спалучаецца з сідрам, віном, далікатэснай піцай і дадасць завяршальны акорд у любую запраўку або соус.
2. «Хобелькезе» рыхтуюць у кантоне Бэрн. Сыр вельмі шчыльны, таму яго перад ужываннем рэжуць на тонкія пласцінкі.
3. «Эмменталь» названы ў гонар даліны Эме ў тым жа кантоне. Ён салодка-рэзкі на смак і мае буйныя адтуліны ў структуры.

Відэа: сыраробы | бізнес | Тэлеканал "краіна"

Традыцыйныя стравы з сырам

Швейцарскія сыры - аснова нацыянальнай кухні швейцарцаў. Фондю, раклет, сырны суфле, полента: усе самыя знакамітыя стравы гэтай краіны маюць іх у сваім складзе. Сырны кампанент адчуваецца ва ўсім (і ў запяканку, і ў пірагах, і ў супах, і ў кляре). Цікава, што правобразам сучасных вытанчаных страў быў просты пастушыны абед: хлеб і сыр.

Відэа: Як робяць сапраўдны швейцарскі сыр !!!

тэхналогія прыгатавання

Швейцарскі сыр цікавы і тым, што на многіх этапах вытворчасці выкарыстоўваюць ручная праца (вядома, калі гаворка ідзе пра маленькіх сямейных прадпрыемствах, а такіх большасць). Сыравары награваюць сырое малако ў велізарным чане да 34 градусаў. Затым капают асаблівы фермент для сквашивания. Пасля гэтага сыр аддзяляюць ад сыроваткі. Прадукт соляць, зноў награваюць да ўзроўню 43 градусаў і прэсуюць. Фінальны працэс - паспяванне сыру (для кожнага гатунку прадугледжаны розны тэрмін і тэмпература захоўвання).

Як адрозніць сапраўдны сыр ад падробкі?

Выбіраючы швейцарскія сыры, памятаеце, што яны не могуць спець менш 3 месяцаў, мець тлустасць ніжэй за 50%. Як правіла, ён мае авальныя адтуліны, ярка выражаны ці крыху адчувальны рэзка-салодкі густ. Таксама звяртайце ўвагу на такія аспекты:

- наяўнасць швейцарскага знака кантролю якасці «AOC»;

- сырная скарыначка (абавязковая ўмова для вытрыманых сыроў);

- колер (прадукт павінен мець жоўты, цёмна-жоўты колер з-за высокай тлустасці);

- тэрмін прыдатнасці (не больш за год).

З чым спалучаецца сыр з Швейцарыі?

Швейцарскія цвёрдыя сыры традыцыйна падаюць з чырвоным віном, хлебам, гароднінай. Мы прапануем вам паспрабаваць некалькі варыянтаў спалучэння гэтага прадукта з стравамі:

1. сыр Груер і марынаваныя гародніна, вяндліна.
2. Эмменталь і бульба, тушеные гародніна.
3. Тильзитер і жытні хлеб, піва.
4. Мюслі (з сыру раклет).

Падрыхтоўка швейцарскага сыру - сапраўднае мастацтва. Гэта унікальны прадукт, які карыстаецца папулярнасцю ва ўсім свеце. Разнастайнасць гатункаў і тонкі густ дазваляюць спалучаць яго практычна з любымі прадуктамі.