Цвёрдыя гатункі сыру: назвы, гатункі і традыцыі падачы

Відэа: Сырная талерка. Як правільна падабраць гатунку? Пальчыкі абліжаш. Рэцэпт ТБ.

Старажытная славянская традыцыя не ведала цвёрдых сыроў. Малако проста пакідалі скісала, тварог адкідваюцца і падвешвалі, каб сцякала сыроватка, а потым масу вытрымлівалі ў саляным растворы. Такім чынам, атрымлівалася брынза. Яна таксама вельмі смачная і карысная, асабліва вурда - мяккі сыр з малодзіва. Часам галоўку высушвалі, і брынза атрымлівалася цвёрдай і рассыпістай. Але не пра яе цяпер гаворка. Пагаворым пра тое, якія гатункі сыру цвёрдыя, як іх адрозніваць і з чым падаваць.

Відэа: Сыр Прэзідэнт з Белай цвіллю

У Еўропе і ў Расіі

А вось у Заходняй Еўропе здаўна быў вядомы сыр цвёрдых гатункаў. Назвы яго вельмі шматлікія. Яго рабілі двума спосабамі - варылі або высушвалі, але ў абодвух выпадках дадавалі асаблівы сычужны фермент. Гэта рэчыва, якое дапамагае малаку правільна сквашиваться, фарміруючы сырныя збожжа, выпрацоўваецца страўнікам нованароджанага жывёлы. Раней пастухі, даючы цялю або ягня напіцца мацярынскага малака, рэзалі яго. Змесціва страўніка - сычуг - заквашваць астатняй надой статка. Зараз гэты фермент выпрацоўваецца сінтэтычных.

Відэа: Манахі Валаама навучыліся варыць італьянскі сыр

У Расею цвёрдыя гатункі сыру, назвы якіх мы прывядзем пазней, прыйшлі з Пятром I, дакладней, з завезенымі царом швейцарцамі. Таму ў нас пачалі рабіць гэтую прадукцыю па альпійскай тэхналогіі. Да гэтага часу ў расейцаў карыстаецца асаблівай папулярнасцю менавіта так званы «Швейцарскі сыр» - з буйнымі дзірачкамі. Праўда, яго савецкі аналаг выходзіў з вельмі маленькімі, шчылінападобнымі вочкамі. Яно і зразумела: расійскія каровы пасуцца ня на альпійскіх лугах, сыр на молококомбинатах вырабляўся па савецкім Дасце, а не па швейцарскіх тэхналогіях, таму прадукт выходзіў больш падобным на падэшву ад кедаў, чым на нешта ядомае.

Цвёрдыя гатункі сыру - назвы швейцарскія

Гэта, перш за ўсё, паўцвёрдыя віды. «Ольтерман» і «тэт дэ Муан». Але ёсць і экстра-ферм - "Сбрынц", напрыклад. Тут трэба зрабіць невялікае адступленне і расказаць крыху аб тэхналогіях. Чым адрозніваюцца цвёрдыя, полуферм-падвіды і так званыя fresco? Толькі тэрмінам вытрымкі. Гэтак жа, як і віно, сыр спее, становячыся з узростам больш цвёрдым навобмацак, пікантным і вострым на смак, духмяным і дарагім па кошце. Прадукт з месячнай вытрымкай змяшчае 67% вадкасці, у полуферм яе 54%, а ў цвёрдым выглядзе - 49-50%.

Цвёрдыя гатункі сыру - назвы ў Галандыі, Італіі, Францыі, Іспаніі

Чатыры згаданыя краіны з'яўляюцца агульнапрызнанымі лідэрамі па вытворчасці смачнай прадукцыі. У Англіі толькі адзін гатунак сыру заваяваў сусветную папулярнасць. Гэта чеддер. Разам з брытанскімі перасяленцамі ён перавандраваў за акіян і стаў неад'емным інгрэдыентам для амерыканскага бургера. Галандыя таксама спецыялізуецца па «бутэрброднай» гатункам: маасдам, эддам, гауда выдатна рэжуцца і добра едятся з хлебам. Іх густ пяшчотны, некалькі прамалінейны. Адным словам, такія сыры нявартыя таго, каб быць пададзенымі ўвечары на адмысловай талерцы да дэсерту. Гэта - сыры для сняданку.

Відэа: Вытворчасць нашай фермерскай каўбасы

У Францыі, Мецы гурманаў, у асноўным цэняцца плеснелі віды. Але і там используюттвердые гатункі сыру - назвы «Контэ», «Груер», «Мимолетт» і «Канталь» ва ўсіх на слыху. У асноўным, яны цяпер выкарыстоўваюцца сырных талерак і для падрыхтоўкі запяканак - граттенов. У Італіі існуюць знакамітыя на ўвесь свет «Пармиджано Реджано», «Грана Падано» і пікантны «Пекорино». Незаслужана застаюцца ў цені вельмі смачныя іспанскія цвёрдыя сыры «Идиасабаль», «Маон», «Манча» і «Эль Пастар».