Мяса: харчовая каштоўнасць, хімічны склад, біялагічная каштоўнасць, энергетычная каштоўнасць, характарыстыка

Чалавецтва сілкуецца мясам з часоў старажытнасці. Навукоўцы-антраполагі лічаць, што мяса, харчовая каштоўнасць якога неацэнная, адыграла велізарную ролю ў развіцці мозгу чалавека. Бо з прыёмам мясной ежы ў арганізм пастаўляюцца такія пажыўныя рэчывы,

Многія цікавяцца, наколькі мяса карысна, якія віды яго лічацца лепшымі? На гэтыя і іншыя падобныя пытанні можна знайсці адказы, вывучыўшы звесткі, у якіх прадстаўлены характарыстыка і харчовая каштоўнасць мяса.

Мяса - карысны прадукт

Дзесяткі гадоў вядуцца спрэчкі пра тое, карысна ці мяса для арганізма чалавека і якое яго колькасць павінна прысутнічаць у дзённым рацыёне. Многія лічаць, што амінакіслотны склад бялкоў гэтага прадукту вельмі блізкі да падобных злучэнням, якія змяшчаюцца ў арганізме чалавека, таму прадукцыі жывёльнага паходжання трэба есці пабольш. Некаторыя ўпэўненыя, што мяса - таксічны бялковы прадукт, ад якога трэба адмовіцца наогул.

Але большасць спецыялістаў прапануе прытрымлівацца ў гэтых адносінах залатой сярэдзіны. Так акадэмік Н.М. Амосаў - доктар з сусветным імем, вядомы прапагандыст здаровага ладу жыцця, запэўніваў, што ў дзённым меню чалавека павінна прысутнічаць не больш за 100 г мяса. Аднак прыём падобнай ежы залежыць ад індывідуальных асаблівасцяў кожнага асобнага арганізма. Адным патрабуецца мяса кожны дзень, іншыя аддаюць перавагу рыбе альбо гародніны.

Адмаўляючыся ад мясных прадуктаў, трэба памятаць пра тое, што харчовая каштоўнасць мяса высокая. Яно - галоўны пастаўшчык незаменных аминокарбоновых кіслот. У іншых прадуктах няма гэтых карысных рэчываў.

Мяса і яго структура

Лічаць мясам тыя часткі тушы забітай скаціны, з якіх ліквідаваная шкура. Папярэдне павінна быць адрэзаная галава, вынятыя вантробы. Складнікамі мяса з'яўляюцца цягліцавая і злучальная тканіны, тлушчавы пласт, а таксама посуд і сухажыллі. Ад пароды жывёлы, яго ўзросту, палавой прыналежнасці, ўмоў утрымання, ступені укормленасці, правільнасці правядзення забою залежаць хімічны склад і харчовая каштоўнасць мяса.

Больш за ўсё цэніцца ў складзе прадукта цягліцавая тканіна. Доля яе складае каля 50-64 працэнтаў ад усяго вагі забойныя тушы. У складзе яе - цягліцавыя валокны (мускулы, сухажыллі). Самая мяккая тканіна размешчана ў тых групах цягліц, на якія была мінімальная фізічная нагрузка (вобласць таза, хрыбетніка, паясніцы).

Адрозніваецца мяккасцю і цягліцавая тканіна маладых асобін. У старых яна трохі жестковата. У кулінарыі лепш за ўсё выкарыстоўваць тыя часткі тушы, якія складаюцца з вялікай колькасці мышачнай тканіны, бо на іх мала сухажылляў, адпаведна, памяншаецца колькасць адходаў.

Пажыўныя ўласцівасці мясной прадукцыі

Харчовая і біялагічная каштоўнасць мяса абумоўлена яго складнікамі. Імі з'яўляюцца амінакіслотныя вавёркі і полинасыщенные тоўстыя кіслоты, якія ўтрымліваюцца ў складзе ліпідаў - прыродных арганічных злучэнняў. А яшчэ мяса з'яўляецца неацэнным крыніцай фосфару, вітамінаў групы В і карысных біялагічна значных элементаў. Прысутнічаюць у мясе таксама экстрактівные рэчывы, якія надаюць прадукту густ, выклікаюць апетыт і актыўна стымулююць сакрэцыю страўнікавага соку.

энергетычная каштоўнасць мяса - 100-500 ккал на 100 г прадукту. Многія задаюцца пытаннем аб тым, колькі ў мясе змяшчаецца халестэрыну. Тыя, хто клапоціцца пра сваё здароўе, могуць быць спакойныя: гэта вельмі невялікае яго колькасць - каля 0,06-0,12 працэнта.

Харчовая каштоўнасць мяса птушкі заключаецца ў знаходжанні ў ім вялікай колькасці вітамінаў розных груп (больш за ўсё В1- В2- B12- В6- РР і С). Печань курыцы змяшчае вітамін А (300-500 мкг / г).

Аб'ектыўнымі паказчыкамі вызначаецца харчовая каштоўнасць мяса (ялавічыны) - стаўленнем ядомых частак тушы да непрыдатных у ежу (косткі, храсткі).

віды мяса

На самай справе, вылучаюць мноства разнавіднасцяў прадукту. Фактычна цягліцавая тканіна усякай жывой асобіны з'яўляецца мясам. Ядуць галоўным чынам мяса хатняй жывёлы, у прыватнасці свіней, кароў, а таксама авечак і коней. Аднак спіс ўжытнага ў ежу сыравіны жывёльнага паходжання досыць шырокі.

Да прыкладу, прыдатна ў ежу мяса млекакормячых (ялавічына, свініна, бараніна, каніна, верблюжатина, собачатина і інш.) - грызуноў (заячыны і трусяціна) - капытных (ласіны, аленіна) і, несумненна, птушынае - ад звыклай кураціны да экзатычнай дзічыны .

У некаторых краінах карыстаюцца асаблівым асаблівай папулярнасцю стравы з мяса земнаводных (да прыкладу, жаб).

Варта падкрэсліць, што кожная нацыя аддае перавагу таму ці іншаму выгляду прадукцыі.

Напрыклад, у Індыі не ядуць ялавічыну, а ў мусульманскіх краінах - свініну. Прадстаўнікі славянскай народнасці амаль не ўжываюць каніну і цалкам адпрэчваюць собачатину і лягушатину. А вось у шматлікіх еўрапейскіх краінах мяса коні - любімы прадукт. Кітайцы і карэйцы лічаць дэлікатэсам собачатину, а французы і амерыканцы любяць стравы з жаб.

Сутачная норма спажывання

Арыенціровачны норма для меню - 150 г мяса ў дзень. Аднак гэта не кажа пра тое, што кожны павінен з'ядаць менавіта такое яго колькасць. Харчаванне чалавека проста павінна быць збалансаваным і задавальняць смакавыя патрэбы. Да таго ж сутачная норма можа змяняцца ў сувязі з пэўнымі захворваннямі. Так, якія пакутуюць атэрасклерозам рэкамендуецца прыём 70-80 г абястлушчанага мяса ў дзень ці тройчы на ​​тыдзень па 150 г. Медыкі Брытаніі лічаць, што дарослае насельніцтва абавязкова павінна ўжываць у ежу 90 грамаў чырвонага мяса, не паказваючы пры гэтым гранiчных норм для птушкі ў дзённым рацыёне .

Навукоўцы сусветнага ўзроўню, якія займаюцца пытаннямі навукі аб харчаванні, не высоўваюць асаблівых патрабаванняў да спажывання мясной прадукцыі. Усё залежыць ад індывідуальных асаблівасцяў (нацыянальнасці, рэлігіі, узроўню эканомікі краіны пражывання) чалавека.

Аднак даследаванні паказваюць, што спажыванне чырвонага мяса ў вялікіх колькасцях перагружае арганізм арганічнымі рэчывамі (у выніку чаго з'яўляецца лішак мачавой кіслаты) і метабалічнымі прадуктамі. Гэта дрэнна ўплывае на працу печані, нырак, выклікае збоі ў сардэчна-сасудзістай сістэме. Так што кантроль за ужываннем мяса, бясспрэчна, патрэбны.

У параўнанні з жывёламі вавёркамі, не меншую каштоўнасць маюць аналагічныя злучэння, якія змяшчаюцца ў рыбе. Яны лёгка засвойваюцца, таму рэкамендаваны да штодзённага спажывання. А людзям сталага ўзросту 1-2 дні на тыдзень лепш замяняць мясную ежу рыбай або малочнымі прадуктамі.

якасныя паказчыкі

Харчовая і энергетычная каштоўнасць мяса залежыць ад таго, у якой ступені прадукт з'яўляецца кандыцыйных. Таму вызначыць яго якасць адносна нескладана. Свежае мяса вышэйшага гатунку (астуджанае) павінна быць сухім, бледна-чырвоным, злёгку змочаным на разрэзе, але не ліпкім. Ямачкі пры націсканні на дабраякаснае мяса вокамгненна знікае, а сок пры надрезании выходзіць празрысты. Колер тлушчу залежыць ад разнавіднасці мяса: свіны тлушч бялёса-ружовы, а ялавічны - бледна-жоўты.

Выдатна вызначаецца якасць кавалка мяса пры дапамозе нагрэтага нажа. Пры протыканія нясвежага прадукту ад нажа затым зыходзіць непрыемны пах.

Калі мяса страціла эластычную кансістэнцыю, яно ліпкае, слізкае і счарнелы, значыць яно няякаснае. Пры надрэзе відаць, што некандыцыйны мяса мае шаравата-зялёны адценне, а ямка пры націсканні пальцам не выраўноўваецца. Харчовая каштоўнасць мяса такога выгляду цалкам страчаная.

Нітрыты і нітраты ў мясных прадуктах

Шкодныя «вітаміны», з'яўляючыся харчовымі кансервантамі, дапамагаюць захоўваць ружовы адценне мясных прадуктаў. Іх дадаюць у вэнджаныя вырабы, каўбасу, многія мясныя кансерваваныя дэлікатэсы, а таксама выкарыстоўваюць пры посоле мясапрадуктаў.

Даволі таксічныя нітрыты: любая перадазіроўка імі небяспечная для арганізма. Гемаглабін пры трапленні гэтых рэчываў у кроў пераўтворыцца ў метгемаглабін, і тады акіслення жалеза губляе здольнасць пастаўляць кісларод у тканіны, з прычыны чаго можа наступіць яго вострая недастатковасць.

Біялагічнае дзеянне нітратаў трохі іншае. Трапляючы ў ЖКТ, яны пераўтворацца ў нітрыты, а затым - у канцерогены.

Плюс да ўсяго, нітраты і нітрыты дрэнна ўздзейнічаюць на стрававальную сістэму, парушаючы дзеянне ферментаў і перашкаджаючы засваенню бялкоў і тлушчаў.

кулінарная апрацоўка

Хімічны склад і харчовая каштоўнасць мяса дазваляюць спалучаць яго з многімі прадуктамі. Менавіта таму яно гэтак шырока распаўсюджанае ў кулінарыі. У працэсе падрыхтоўкі ўжываюць розныя віды цеплавой апрацоўкі. Мяса можна варыць, запякаць у духоўцы, тушыць, прыпускае і смажыць.

Відэа: Чым Карысны Чорны Рыс

Тэрмічная апрацоўка фіксуе структуру мясной прадукту, даводзіць яго да гатоўнасці, а таксама знішчае шкодныя мікраарганізмы.

Ёсць яшчэ адзін спосаб падрыхтоўкі мяса перад тэрмаапрацоўкай - асадка (вытрымка мясной фаршу ў падвешанай абалонцы). Яго выкарыстоўваюць пры вырабе каўбасных вырабаў.

Вавёркі і тлушчы

Насычанасць мяса аминокарбоновыми кіслотамі спрыяе высокаму ўтрыманню ў ім бялку (14-24%). На каларыйнасць прадукту ўплывае прысутнасць у ім велізарнай колькасці тлушчаў (30-40%).

Відэа: Смажаныя вітаміны

У стрававальным тракце даўжэй пераварваецца тлустае мяса. Харчовая каштоўнасць яго абумоўлена не гэтак будынкам бялкоў, а ў асноўным утрыманнем тлушчу, арганічнымі злучэннямі і экстрактівные рэчывы.

Ялавічнае мяса змяшчае 2,9-16% тлушчу і 14-21% белка- свіное у залежнасці ад ступені постности - 28, 33-49% тлушчу і 17, 14-12% белка- курынае - 8-18% тлушчу і 18- 21% бялку. У індычыны бялку крыху больш.

Трусяціна змяшчае 21% бялку і 11% тлушчу. Яна рэкамендавана ў лячэбнай рацыёне і пры многіх дыетах.

субпрадукты

Жывёлы даюць нам не толькі мяса. Харчовая каштоўнасць многіх субпрадуктаў (мова, ныркі, сэрца) таксама высокая. Больш за ўсё цэніцца печань, бо яна сапраўдная скарбніца вітамінаў розных груп, а таксама крывятворных рэчываў. Усе мікраэлементы выдатна засвойваюцца з тэрмічнаму апрацаванай печані (варанай, тушанай, смажанай) і паштэтаў, такім чынам, няма патрэбы ўжываць яе напаўсырую (многія рэкамендуюць рабіць так пры зніжаным гемаглабіне). Аднак печань змяшчае пурины, халестэрын, мачавая кіслату, так што пакутуюць падаграй, захворваннямі нырак, атэрасклерозам і тым, у каго лішнюю вагу, яе спажыванне трэба абмежаваць.

Такім чынам, выключаць са свайго рацыёну мяса, харчовая каштоўнасць якога сапраўды высокая, цалкам не рэкамендуецца.

Меркаванне пра тое, што мяса - шкодны прадукт, не мае пад сабой ніякай падставы. Несумненна, карысць яно прынясе толькі пры рацыянальным спажыванні, празмернасць ж можа нанесці шкоду чалавечаму арганізму.