Самае вядомае нацыянальнае ўкраінскае страва. Стравы ўкраінскай нацыянальнай кухні: спіс, рэцэпты з фота

Пасля знаёмства з творчасцю Мікалая Васільевіча Гогаля і чытання яго дзівосна паэтычных «Вечароў на хутары ля Дзіканькі», «Міргарад» «Вечары напярэдадні Івана Купалы», «Мёртвых душ», «Ночы перад Калядамі», «Сарочынскага кірмашу», «Майскай ночы, або тапельніцы »і інш., немагчыма не зацікавіцца маларасейскім кухняй!

крыніцы натхнення

Украінскія нацыянальныя стравы згадваюцца ў іх так часта, што мімаволі ўзнікае жаданне пазнаёміцца ​​з імі бліжэй. Варэнікі, галушкі, пампушкі, кокурки, пряженцы і пр. Апісаны з такімі узбуджальным апетыт падрабязнасцямі, што абавязкова хочацца ўсе іх паспрабаваць. Сякія-такія рэцэпты ўкраінскіх нацыянальных страў з несмяротных твораў рускага класіка мы падабралі з розных крыніц і рады прадставіць вашай увазе.

Маларасійскай кухня вельмі блізкая велико- і беларускай, аднак у ёй ёсць і свае асаблівасці. Мадз'ярскага традыцыя выкарыстоўваць у ежу салодкія перцы і баклажаны прыйшла да нас менавіта з захаду Украіны - з Галіцыі, жыхары якой мелі вельмі цесныя зносіны і сваяцкія сувязі з прыгранічнымі землямі, некалі належалі аўстра-вугорскаму каралеўству.

Пряглы

Ўкраінскія нацыянальныя стравы ў творах Гогаля больш падобныя на стараславянскія, чым на мадз'ярскага. Вазьміце, хоць бы пряглы, якімі Скрыначка частавала Чычыкава. Гэта блізкія сваякі волжскіх пряженцев, то ёсць смажаных у алеі дражджавых аладак. Пряглы, як і пряженцы, можна рабіць з начыннем з мяса, гародніны, грыбоў, тварагу, садавіны ці ягад. Вельмі смачныя пряглы з припёкой.

Робяцца яны наступным чынам. Замешваецца даволі вадкае дорожжевое цеста. Пакуль яно падыходзіць, рыхтуецца начынне, то ёсць припёка. Гэта можа быць смажаная рыба, бульбяное пюрэ з грыбамі або без іх, тушаным капуста са скваркамі і смажаным лукам, грачаная каша, шынкі або баклажаны з часныком і т. Д. На патэльню наліваецца рафінаваны алей і разаграваецца. У яго кладзецца начынне і зверху заліваецца тэстам. Як толькі пряглы зарумянятся знізу, іх трэба перавярнуць і смажыць з іншага боку.

Кокурки

Яшчэ адно нацыянальнае ўкраінскае страва - кокурки. Яно таксама згадваецца ў сувязі з скрыначцы, якая была вельмі вынаходлівая ў пытанні падрыхтоўкі разнастайных вычварных страў, хоць перасягнуць Пульхерыі Іванаўну Товстогубиху з «старасвецкай памешчыкаў» наўрад ці магчыма ў прынцыпе. Гэтай асобе і яе гастранамічным вынаходстваў можна было б прысвяціць асобную кулінарную кнігу.

Кокурки - від галет, або прэснае пясочнае печыва, якое дбае у духавай шафе без алею.

Для тэсту трэба:

- паўкілаграма жытняй мукі;

- 100 грам кукурузнага крухмалу;

- 1 шклянку цукровага пяску;

- 1 шклянку малака;

- 150 грам сметанковага масла;

- карыца і мушкатовы арэх па гусце;

- сода, гашаная воцатам, падлогу чайнай лыжкі.

Трэба змяшаць цукар з малаком і кіпяціць на павольным агні да жаўтлявага колеру, астудзіць, дадаць просеянную пакуту, крухмал, спецыі і размягчённое алей. Замясіць даволі крутое месца і пакласці на паўгадзіны ў халадзільнік. Па сканчэнні зададзенага часу цеста варта раскачаць у пласт таўшчынёй 1 см, выразаць формачкай маленькія печыва і паставіць у гарачую духоўку на паўгадзіны. Гатовыя печыва можна ўпрыгожыць глазурай або пасыпаць цукровай пудрай. Замест карыцы і мушкатовага арэха ў цеста можна пакласці цэдру цытрыны або імбір.

няня

Нацыянальнае ўкраінскае страва няня, згаданае ў трапезе Собакевича з «Мёртвых душ», падрабязна апісана ў кнізе Н.Осипова «Старадаўняя руская гаспадыня, ключніца і кухаркі», выдадзенай у 1790 г. у Санкт-Пецярбургу.

Каб яе прыгатаваць, спатрэбіцца сычуг (барановы страўнік), барановая галава і ногі, а таксама грачаныя крупы, рэпчаты лук, спецыі і прыправы. Рыхтуецца няня доўга. Ачышчэнне страўніка - справа працаёмкае. Яго спачатку замочваюць на некалькі гадзін, толькі потым чысцяць. Барановую галаву і ногі варта зварыць. На гэта сыходзіць некалькі гадзін, так як трэба, каб мяса лёгка адлучалася ад костак.

Для напаўнення сычуга вараць рассыпістую грэцкую кашу. Аддзелены ад костак мяса і мазгі варта здрабніць, змяшаць з грэчкай і сечаным рэпчатым лукам, пасаліць, паперчыць і начыніць гэтай смачніну добра прамыты сырой сычуг, адтуліну зашыць, пакласці няню ў прасторную карчагу (таўстасценных кастрюля тыпу чыгуннай гусятніцы) з шчыльна якое зачыняецца вечкам для запякання . На дно карчага трэба наліць трохі булёна, у якім варыліся ногі і галава.

Інгрэдыенты для няні:

- 1 барановы страўнік;

- 1 барановая галава;

- 4 барановыя ногі (ніжнія часткі);

- 2 шклянкі грачанай крупы;

- 4 цыбуліны сярэдняга памеру;

- соль, перац і іншыя прыправы па гусце.

Які застаўся ад варэння бараніны булён можна выкарыстаць для падрыхтоўкі баршчу.

боршч

Першыя стравы ўкраінскай нацыянальнай кухні - гэта халаднік, капустняк, юшка і, вядома ж, боршч.

Зварыце наварысты мясной булён з ялавічыны, свініны, бараніны або курыцы. Булён павінен быць пасол і закрашаны чорным перцам гарошкам.

Працадзіце булён, выдаліце ​​косткі, а мяса вярніце ў рондаль з булёнам.

Пачысціце буракі, бульбу, моркву і цыбулю. Нашаткуйце капусту, пачысціце, парэжце дробнымі кубікамі бульбу.

Капусту і бульбу складзеце ў рондаль з булёнам і пастаўце варыць.

Буракі парэжце на тонкія доўгія палоскі і злёгку абсмажце на сланечнікавым алеі. Дадайце да яе парэзаныя маленькімі кубікамі моркву і цыбулю. Далей пассеруют разам. Калі яны стануць мяккімі, усыпце ў патэльню муку, а таксама разрэзаныя і вычышчаныя ад насення і лупіны памідоры. Добранька размяшайце, каб не было камякоў і ўліце ў патэльню адну кубак булёну. Накрыйце вечкам і тушыце да таго часу, пакуль капуста і бульба не сварка да напалову. У гэты момант ўліце ў рондаль з баршчом агароднінную зажарку, дадайце лаўровы ліст і цукар.

Парэжце як мага драбней балгарскі перац і зеляніна. Здрабніце часнык і расцярыце яго з соллю і мяккім старым салам. Як толькі боршч закіпіць, пакладзеце іх у рондаль і ўліце воцат. Дайце закіпець яшчэ раз і адразу выключайце.

Боршч павінен настойвацца 20-30 хвілін.

інгрэдыенты:

- мяса з косткамі, 700 г;

- капуста свежая, палова відэлец;

- бульба, 5-6 шт .;

- буракі, 1 шт. сярэдняга памеру;

- моркву, 1 шт .;

- лук рэпчаты, 1 галоўка;

- часнык, 2-3 зубчыка;

- балгарскі перац, палоўка;

- натуральны пладовы воцат, 2 арт. л .;

- соль, цукар, перац гарошкам.

Звараны на мясным булёне, пахучы балгарскім перцам і часнаком, шчодра пасыпаны зелянінай кропу і пятрушкі, запраўлены тоўсты хатняй смятанай - ён заўсёды кароль на кухні. Страва з страў. Яго можна ёсць ўсім - і дарослым, і дзецям. Малышам до года гародніна з баршчу праціраюць праз сіта, і яны уплятаюць гэта з вялікім апетытам. Што яшчэ адрознівае боршч ўкраінскі? Нацыянальную страву паўднёвых славян пакладзена значыць з пампушкамі.

Цікава, што ні ў адным з гогалеўскіх твораў боршч ні разу не згаданы. Справа ў тым, што ў рацыён украінцаў буракі ўвайшла толькі ў дзевятнаццатым стагоддзі.

пампушкі чесночные

Нацыянальнае ўкраінскае страва пампушкі - гэта маленькія перапечкі, якія бываюць як салодкімі, так і не салодкімі, як з начынкамі, так і без гэтых. Да бацвіння добрыя чесночные пампушкі.

Для іх падрыхтоўкі трэба просеять пшанічную муку, узяць ад яе адну чацвёртую частку, развесці з дрожджамі і цёплай вадой. Гэта рошчына. Яе варта паставіць у цёплае месца. Калі яна павялічыцца ў аб'ёме ў два разы, варта дасыпаць у яе астатнюю муку, увесці алей, раствораны ў невялікай колькасці вады соль і цукар, добранька размяшаць і вярнуць у цёплае месца яшчэ на дзве гадзіны. Пасля гэтага варта падзяліць цеста на кавалачкі вагой прыкладна па 30 грам, сфармаваць з іх шарыкі і раскласці на блясе. Адлегласць паміж пампушкамі павінна быць не менш, чым самі булачкі. Цяпер трэба бляху зноў змясціць у цяпло для расстойки на 15-20 хвілін. Надышлі, то ёсць якія выраслі ў аб'ёме пампушкі можна адпраўляць у печ, гэта значыць, у гарачую духоўку. Праз 7-8 хвілін яны будуць гатовыя. Іх варта вышмараваць пастай з часныку, перетёртого з соллю і алеем, і падаць да баршча.

пампушкі дэсертныя

Салодкія пампушкі з начыннем робяцца з такога ж тэсту, толькі чесночной пастай ня мажуцца. Цеста раскочваецца у пласт таўшчынёй 1 см, разразаецца на кружочкі. На сярэдзіну паловы гурткоў змяшчаюцца ягады з варэння. Іншая палова гурткоў кладзецца зверху, краю неабходна моцна злучыць. Пампушкі смажацца ў тлушчы, у сатэйнік з высокімі борцікамі. Гатовыя пампушкі ядуць з малаком.

Сала, як прадмет нацыянальнага гонару

У жартаўлівых размовах нярэдка згадваюць розныя спосабы падрыхтоўкі украінцамі свінога сала. Гэта і салёныя, і вэнджанне, і тапленне і пр. Гэта, маўляў, асноўныя, галоўныя і ці ледзь не адзіныя ўкраінскія нацыянальныя стравы. Такія сцвярджэнні несправядлівыя, дакладней, не зусім справядлівыя. Свіное сала ва ўкраінскіх стравах часоў Гогаля выкарыстоўвалася толькі для смажання. Галушкі або Грачанік з рэпчатым лукам, абсмажанай у сале - гэта вельмі смачна і сытна. Свіння на Украіне - такое распаўсюджанае жывёла ў хатняй гаспадарцы толькі па прычыне не вельмі шырокіх пляцаў з паляўнічымі ўгоддзямі. Ялавічыну не елі, бо на валах аралі зямлю, а каровы забяспечвалі малаком. Пры захопніцкіх набегах агрэсараў-мусульман з усёй гаспадаркі захоўваліся толькі свінні, да якіх прававерным забаронена дакранацца. Багатая на ўрадлівыя чарназёмы Маларосіі заўсёды была прынадным кавалачкам для захопнікаў. У горадзе Луцк, што знаходзіцца на захадзе Украіны, гараджане паставілі помнік свінні, мабыць, з павагі ці павагі да жывёлы, аб якім нават ёсць згадка ў Бібліі.

Так складвалася гісторыя ўкраінскай кухні. Рыбай Украіна не сказаць, што асабліва багатая, ва ўсякім выпадку, асобныя яе рэгіёны, а мяса аж да 19 стагоддзя елі толькі па святах, таму не дзіўна, што стравы ўкраінскай нацыянальнай кухні ў большасці сваёй мучныя, крупяныя, агароднінныя і пладова-ягадныя.

варэнікі

Вялікая Расія пастаянна абнаўляла пералік сваіх галоўных нацыянальных страў з прычыны актыўнага ўзаемадзеяння паміж жыхарамі сваіх тэрыторый і краінамі замежжа. Ўскраіны, будучы аддаленымі ад кіпучай жыцця цэнтра, значна патрыярхальная ў пытаннях прыняцця ў ўклад новага. Гэта датычыцца і Украіны. Вось па гэтай прычыне, а таксама і дзякуючы генію Гогаля мы маем магчымасць пазнаёміцца ​​з ежай з славянскай даўніны. Ўкраінскія нацыянальныя стравы, спіс якіх возьмуць з яго твораў, быў бы няпоўным без згадкі варэнікаў.

Варэнікі з тварагом, бульбай, вішняй або ягадамі ядуць як самастойнае страва. З пшанічнай мукі робіцца прэснае цеста і раскочваецца ў пласт таўшчынёй 2 мм. Кубкам або шклянкай выразаюцца кругі. На іх сярэдзіну кладзецца начынне. Краю шчыльна зашчыпвае ў форме паўмесяца. Варэнікі кладуць у кіпячую ваду і вараць хвілін пяць. Яны лічацца гатовымі, як толькі ўсе ўсплывуць на паверхню. Ядуць варэнікі са сметанковым алеем або смятанай.

галушкі

Грачанікаў, деруны і сырнікі - смачныя стравы ўкраінскай нацыянальнай кухні. Гэта ўсё разнавіднасці аладак, бліноў і катлет. Грачанікаў робяцца з выкарыстаннем грэчкі - крупы або мукі, деруны - бульбяныя блінцы, сырнікі - тварожныя аладкі. За адсутнасцю магчымасці ўсе рэцэпты ў адным артыкуле апісаць немагчыма. На адным цікавым страву хочацца завастрыць асаблівая ўвага. Гэта галушкі.

Нацыянальнае ўкраінскае страва галушкі робяць не толькі з пшанічнай, але і з грачанай мукі. замешваецца прэснае цеста з мукі, вады, солі і яек, раскочваецца ў пласт таўшчынёй 0,5 гл і наразаецца на прастакутнікі. Гэтыя прастакутнікі, то ёсць галушкі, апускаюцца ў падсолены кіпень і варацца да ўсплывання. У сатэйнік на свіны сале абсмажваецца дробна нарэзаны рэпчаты лук, туды ж змяшчаюцца отваренные галушкі, добранька змешваюцца, подрумяниваются і падаюцца да стала.

неабходнае папярэджанне

Нацыянальныя ўкраінскія стравы з фотаздымкамі, якія прадстаўленыя ў гэтым артыкуле, адрозніваюцца высокай энергетычнай каштоўнасцю, па гэтай прычыне асобам, якія клапоцяцца аб захаванні складнасці фігуры, празмерна захапляцца імі не варта.