Белы соус. Рэцэпт прыгатавання па-руску

Відэа: Pizza sauce

белы соус, рэцэпт прыгатавання якога вельмі просты і універсальны, падыходзіць для розных страў. У Францыі і Італіі яго называюць «бешамель». У Расіі - проста «белы соус». Чаму белы? Па-першае, з-за колеру, па-другое, напэўна, з-за таго, што, як белы аркуш паперы, на якім можна стварыць любы твор, ён з'яўляецца асновай для падрыхтоўкі шматлікіх соусаў з разнастайнымі густамі. Гэтая пышная дабаўка да страў была вядомая і вельмі папулярная ў Расеі яшчэ ў XVIII стагоддзі. Хутчэй за ўсё, белы соус, рэцэпт якога ў нашы дні вельмі папулярны, з'явіўся ў Расіі разам з французскай кухняй, і як многае іншае зведаў розныя змены і мадэрнізацыі ў адпаведнасці з нацыянальнымі традыцыямі і смакавымі перавагамі. як прыгатаваць белы соус? Спачатку трэба зрабіць універсальную аснову з масла, мукі і булёна, а затым у яе дадаваць розныя напаўняльнікі ў залежнасці ад прызначэння падліўкі.

Аснова для белага падліўкі

Дзве лыжкі сметанковага або расліннага алею падаграваюць на патэльні і змешваюць з двума лыжкамі мукі да аднастайнай масы. Сумесь трохі прожаривают на патэльні да змены колеру са светла да цёмна-залацістага. Пасля гэтага дадаюць паступова цёплы булён (1 літр). Сумесь праварваюць спачатку пры хуткім і сталым памешванні, каб пазбегнуць з'яўлення камячкоў, затым пры частым і павольным да загусцення (кансістэнцыя смятаны). Выбар булёна залежыць ад таго, да якога стравы прызначаецца соус. Для мясной стравы выкарыстоўваюць мясной або грыбны булён, для стравы з рыбы - рыбны або агародніннай, для агароднінных страў - адпаведна грыбны ці агароднінны. Як правіла, у якасці булёна для падліўкі выкарыстоўваюць той, што застаўся пры варэнні асноўнага стравы, але можна скарыстацца булённымі кубікамі. У падрыхтаваную такім чынам аснову дадаюць розныя прыправы, атрымліваючы мноства разнастайных соусаў.

Відэа: Мексіканскія Бурритос па руску

Белы соус. Рэцэпт з хрэнам

У гатовую аснову, не здымаючы яе з пліты, дадаюць мелкорубленую і злёгку падсмажаныя на алеі зеляніна пятрушкі, салеры і рэпчаты лук. Выграваюць, патрымаўшы на агні. затым соус запраўляюць прыгатаванай асобна запраўкай з хрэна. Для яе корань хрэна шаруюць на дробнай тарцы, злёгку прожаривают у алеі, затым падліваюць трохі сталовага воцату, змешваюць і добра выграваюць. Гатовую запраўку выкладваюць у белую аснову. Можна разам з хрэнам дадаць у соус нацёртае яблык. У гэтым выпадку, хрэн ня абсмажваюць і ня дадаюць воцат, а шаруюць на тарцы разам з яблыкам і адразу дадаюць у падрыхтаваную аснову.

Відэа: Белы руская - рэцэпт кактэйлю Ямо ТБ

Белы соус. Рэцэпт з салёнымі агуркамі

Адзін вялікі ці два сярэдніх салёныя гуркі ачысціць ад скуркі і пасекчы нажом вельмі дробна або нацерці на буйнай тарцы. Пракіпяціць на вадзе з даданнем расола 10 хвілін. У соус-аснову пры падрыхтоўцы дадаць перац, лаўровы ліст і зеляніна кропу. Затым аснову працадзіць, дадаць падрыхтаваныя салёныя агуркі, пракіпяціць, пасля гэтага зняць з агню і дадаць кавалачак масла.

Як зрабіць белы соус з рознымі іншымі дадаткамі? У якасці заправак выкарыстоўваюць смятану (Сметанный соус), настой парашка шафрана на белым віне, перетерты таматы і многае іншае. Іх проста дадаюць у соус-аснову, змешваюць, соус даводзяць да кіпення, трымаюць некалькі хвілін на пліце і здымаюць. Белы соус-аснова - добрая «пляцоўка» для кулінарных эксперыментаў і стварэння арыгінальных аўтарскіх страў.

Ёсць яшчэ адзін, вельмі просты, але ўжо не класічны спосаб падрыхтоўкі белага падліўкі. Для гэтага ў прапорцыі 1х1 змешваюць смятану і маянэз, дадаюць сечаную зеляніну, цёрты сыр, молатыя арэхі, часнык, усё змешваюць, даюць сумесі настаяцца і выкладваюць у соусник. Такі соус вельмі добра падыдзе да рыбы, пяльменям, курыцы.