Декантер - што гэта? Для чаго і дзе яго ўжываюць?

Спецыялісты-вінаробы і проста знатакі вінаў выдатна ведаюць, што на смак і водар напою ўплывае маса фактараў, пачынаючы з гатунку вінаграда і заканчваючы посудам, у якой ён падаецца на стол. Каб надаць вытанчанасць працэсу винопития і яшчэ больш палепшыць якасць прадукту, існуе простае і разам з тым даволі эфектыўнае прыстасаванне, названае "декантер". Што гэта такое і як ім карыстацца, каб дамагчыся жаданага выніку?

Чырвонае і белае

Словы «віно» і «вінаград» маюць адзін корань, таму што гэты напой вырабляецца выключна з вінаграда. Алкаголь з яблыкаў, сліў і іншых садавіны з'яўляецца чым заўгодна, толькі не віном. Таму ўся інфармацыя, якая прапануецца ў дадзеным артыкуле, адносіцца да натуральных вінаградным вінам. Традыцыйная градацыя па колеры падзяляе іх на чырвоныя, ружовыя і белыя. Ружовыя віны маюць самую шырокую палітру адценняў гранатавага і лалавага. колер белых вінаў вар'іруецца ад светла-бурштынавага да жоўта-карычневага, падобнага на нямоцныя чайную заварку, прычым чым віно «старэй», тым яно цямней. Чырвоныя віны, наадварот, з узростам святлеюць. Так адбываецца з-за таго, што змяшчаюцца ў іх антоціаны (фарбуюць рэчывы) з часам выпадаюць у асадак. Колер чырвоных вінаў бывае ад цёмна-бардовага да далікатна-лалавага. Асадак, хоць і з'яўляецца доказам якасці напою і смак віна не псуе, але пагаршае яго знешні выгляд. Каб прыбраць гэты невялікі дэфект, выкарыстоўваюць декантер. Што гэта такое і ці так ён неабходны?

Што ўяўляе сабой декантер

Шмат каму з нас знаёмая сітуацыя: у добрым рэстаране афіцыянт падае да стала віно не ў бутэльцы, а ў шкляным графіні, прычым часам ён падобны на колбу з хімічнай лабараторыі, а часам мае даволі мудрагелістую форму - у падставы шырокі, а ўверсе з вузкім горлышком. Называецца такі графін для віна "декантер". Часцей за ўсё ён выкананы з высакаякаснага шкла або крышталя.

Ўпрыгажэнні на такім графіні практычна адсутнічаюць. Гэта робіцца для таго, каб нішто не адцягвала чалавека ад любавання напоем, і для надання большай эстэтыкі працэсу. Декантер можа быць упрыгожаны толькі незвычайнай па форме ручкай, падстаўкай ці вечкам. Для дэкору выкарыстоўваюць толькі нейтральныя матэрыялы, такія як золата, срэбра, альбо Мельхіёр. Драўляныя, а тым больш пластмасавыя элементы не дапускаюцца.

гісторыя декантеров

Некаторыя здзівяцца, пазнаўшы, што декантерами людзі карысталіся яшчэ да нашай эры, пачынаючы з VII стагоддзя. Самыя першыя з іх былі керамічнымі і ўяўлялі сабой амфары, у якія налівалі віно, перш чым падаць яго да стала. Археолагі ўпэўненыя, што шкляныя декантеры знайшлі шырокае прымяненне ў Старажытным Рыме. Аднак з падзеннем моцы Рымскай Імперыі пайшло на спад і шкловытворчасці. Шкляны посуд замянілі на бронзавую, медную, парцалянавы, а эстафета шкловыдзімальнікаў перайшла ў Венецыю. Тамтэйшыя майстры значна ўдасканалілі працэс вытворчасці шкла і дамагліся яго высокай чысціні. Таксама яны прыдумалі шырокі ў падставе з высокім вузкім горлышком збан для віна. Декантер такой формы з тых даўніх часоў лічыцца класічным і з'яўляецца самым распаўсюджаным.

Функцыі і віды декантеров

Па некаторых крыніцах, слова «de-canther» мае лацінскае паходжанне і ў вольным перакладзе гучыць як "вылучэнне часткі з цэлага без мяшання". У гэтым і заключаецца сутнасць працэсу декантирования віна - аддзяляць яго ад ўтварыўся асадка акуратна, без мяшання. Але гэта толькі адзін адказ на пытанне пра тое, для чаго патрэбен декантер. Акрамя аддзялення асадка, ён выкарыстоўваецца для ўзбагачэння вінаў кіслародам, а значыць, і надання ім новых, найтонкіх смакавых адценняў.

Трэцяя функцыя декантера чыста эстэтычная - падаць да стала віно з асаблівым шармам, падкрэсліць вытанчанасць напою і высокую якасць абслугоўвання. У залежнасці ад асноўнай мэты выкарыстання, існуюць і розныя віды гэтага посуду. Паколькі асадак бывае, як правіла, у вытрыманых чырвоных вінах, для іх існуе адзін тып декантеров. Для маладых напояў выкарыстоўваецца зусім іншы тып.

Декантер для вытрыманых вінаў

Чырвоныя адценні вінам надаюць якія фарбуюць рэчывы, якія прысутнічаюць у лупіне сініх, чырвоных і чорных гатункаў вінаграда, з якога яны вырабляюцца. Гэтыя ж кампаненты маюць ўласцівасць з часам, а дакладней, па сканчэнні 4 і больш гадоў з моманту вырабу, выпадаць у асадак.

У белых разнавіднасцях фарбуюць рэчываў практычна няма, таму менавіта декантер для чырвонага віна, вытрыманага марачнага або калекцыйнага, мае форму, якая дазваляе максімальна пазбавіцца ад асадка. Вонкава ён падобны на лабараторную колбу - акруглы або шарападобных ў ніжняй часткі, а ў верхняй які мае вузкае рыльца. Такі декантер можа мець выгляд класічнага графіна з шырокімі «плечукамі», затрымлівалымі асадак пры наливании віна ў келіхі. Часцей за ўсё гэта дзейства выконваецца для вытрыманых бардоскага напояў. Бургундскія віна з'яўляюцца настолькі вытанчанымі і далікатнымі, што для іх декантация ўжываецца вельмі рэдка, ды і то ў декантере з вечкам.

Декантер для белага віна і вінаў без вытрымкі

У маладых і белых вінах асадка не бывае. Для іх декантацию праводзяць выключна для таго, каб насыціць іх кіслародам і палепшыць водар, раскрыць іх, як кажуць прафесіяналы. Форма декантеров ў такім выпадку павінна забяспечваць максімальную судотык напою з паветрам. Іх ніжняя частка можа быць любы - круглай, авальнай, трапецападобнай ці які-небудзь іншы, галоўнае, каб яна была шырокай. Рыльца такіх декантеров выконваецца ў выглядзе варонкі, якая дазваляе бруі якое лiлося віна «пласталася» у форме веера. Ўзровень налітай не павінен перавышаць самой шырокай часткі декантера, каб кантакт напою з паветрам быў максімальным. У апошні час такім чынам декантируют нават асобныя ігрістые віна, напрыклад шампанскія. Для аэрацыі напой павінен знаходзіцца ў декантере ад некалькіх хвілін да некалькіх гадзін, інакш ён губляе якасць.

Як карыстацца декантером

Для таго каб асадак аддзяліць максімальна, у дасведчаных барменаў і сомелье ёсць некаторыя хітрасці. Так, бутэлькі з віном, якое збіраюцца декантировать, на нейкі час (ад некалькіх гадзін да некалькіх сутак) ставяць вертыкальна. Гэта дапамагае існуючаму ўляганне максімальна апусціцца на дно. Абавязкова запальваюць свечку ў працэсе пераліву віна з бутэлькі ў декантер. Што гэта дае? Калі декантируют вытрыманае віно, полымя свечкі дапаможа не прапусціць момант, калі асадак наблізіцца да рыльца бутэлькі. Сомелье адразу спыняе працэс. Калі декантируют маладое віно, свечка надае працэсу асаблівы шарм.

Каб максімальна захаваць густ вытрыманага віна, пераліванне пачынаюць з апалосквання декантера гэтым жа напоем. Для гэтага спачатку яго наліваюць у графін ледзь-ледзь, боўтаюць, каб яно накрыла сценкі знутры, і выліваюць у асобны шклянку. Трымаюць декантер за рыльца або, калі трэба ледзь сагрэць віно, за донца. Так цёпла рукі перадаецца напою. Варта заўважыць, што нават не ўсе вытрыманыя чырвоныя віна «ўмеюць» пераносіць кантакт з паветрам, ня пагоршыўшы сваіх смакавых якасцяў. Такія гатункі, як правіла, не декантируют і наліваюць з бутэлек адразу ў куфлі.

Якія яшчэ напоі трэба декантировать

Акрамя віна, асаблівым вытанчаным водарам валодаюць каньякі і віскі, у рытуал ужывання якіх уваходзіць асалоду іх знешнім выглядам і пахам. Каб максімальна раскрыць гэтыя напоі, іх таксама декантируют падчас падачы да стала. Декантер для віскі і каньяку некалькі адрозніваецца ад декантера для віна. Як правіла, гэта акруглы або квадратны графін з ледзь пашыранымі «плечукамі» і невысокім горлышком, выраблены з празрыстага бясколернага шкла або крышталя. Празрыстасць дазваляе любавацца напоем, што дадае эстэтыкі працэсу.

Декантация праводзіцца з мэтай даць прадукту «падыхаць». Раней у правілы ўжывання каньякоў ўваходзіла працэдура павольнага абмывання сценак куфля напоем. А ў Ірландыі і зараз існуе правіла «Пяць S», якое тычыцца віскі. Два пункты гэтых правілаў заключаюцца ў ацэнцы колеру напою і ўдыханні яго водару перад ужываннем. Так што і для віскі, і для каньякоў декантер таксама патрэбны.

Правілы догляду

Які б напой ні декантировали - віскі, каньяк ці віно - декантер абавязкова павінен быць чыстым. Мыць яго трэба толькі ўручную і толькі вадой без дадання хімічных мыйных сродкаў. Эксклюзіўныя декантеры мыюць знутры прафесійнымі ёршыка з асаблівым відам шчацінак, выціраюць толькі звонку, выкарыстоўваючы для гэтага спецыяльныя сурвэткі. Каб знутры декантер быў сухім, яго сушаць ў перавернутым становішчы на ​​спецыяльных штырка або падстаўках. Трымаць гатовую да выкарыстання посуд пажадана асобна ад астатняй.

Кошты і вытворцы

Можна набыць танны, сярэдні па цане і вельмі дарагі декантер. Што гэта разыходжанне кошту азначае? Танныя декантеры, кошт якіх знаходзіцца ў межах 8-20 даляраў, як правіла, зроблены са шкла нізкага гатунку, што адбіваецца на якасці декантации, а таксама на эксплуатацыйных характарыстыках посуду. Сярэднія па цане вырабы, якія стаяць у межах 50-80 даляраў, лічацца цалкам годнымі. Яны выконваюцца з высакаякасных матэрыялаў, добрыя ў эксплуатацыі і выдатна спраўляюцца з ускладзенымі на іх функцыямі. Вырабляюць іх для шырокай сеткі рэстаранаў і іншых піцейных устаноў, у якіх падобнай посуду павінна быць дастатковую колькасць.

Самыя дарагія декантеры - эксклюзіўныя. Яны вырабляюцца вельмі малымі партыямі, часам адзінкавымі экземплярамі і каштуюць ад тысячы долараў і вышэй. Для такой посуду выкарыстоўваецца самы высакаякасны крышталь, які не ўтрымлівае нават нікчэмна малой долі старонніх злучэнняў, а аздабленне выконваецца з каштоўных металаў. Найбольш вядомымі брэндамі декантеров лічацца Spiegelau, Riedel, Schott Zwiesel.