Што такое бланшыраваць? Даведаемся!

У кулінарыі ёсць мноства прыёмаў, якія дазваляюць захаваць прывабны знешні выгляд прадуктаў, а таксама іх вызначаныя смакавыя якасці, якія могуць змяняцца пад уздзеяннем высокай тэмпературы. У лік падобных хітрасцяў ўваходзіць бланшыравання. Корань гэтага слова паходзіць ад французскага blanche, гэта значыць «белы». У свой час гэты кулінарны прыём выкарыстоўваўся для захавання колеру мяса і костак у булёнах. Што такое «бланшыраваць», і навошта трэба гэта рабіць?

Відэа: Як бланшыраваць таматы (памідоры)

Часам для таго, каб гатовае страва было яркім і візуальна прыгожым, патрабуецца захаваць зыходны колер гародніны. Усім вядома, што пры варэнні або тушэнні той жа балгарскі перац, памідоры, брокалі губляюць першапачатковую яркасць і набываюць цьмяна-буры адценне. Вось у гэтым выпадку ўжываецца бланшыравання. Пасля падобнай апрацоўкі гародніна захоўваюць натуральны колер, нібы кансервуючы. Але што такое «бланшыраваць», якая сутнасць гэтага працэсу?

У аснове гэтага кулінарнага прыёму ляжыць кароткачасовая апрацоўка прадуктаў гарачай вадой Ці ж парай. У працэсе такога ўздзеяння верхні пласт клетак згортваецца і замацоўвае змесціва ў зыходным стане. Для ажыццяўлення гэтага ежу можна абліць гарачай парай у зачыненым посудзе, абліць кіпенем ці ж пагрузіць у яго на кароткі час (ад 30 секунд да 5 хвілін). Такое апісанне дазваляе сцісла растлумачыць прынцып падобнай апрацоўкі, а таксама наглядна паказвае, што такое бланшыраваць. Гародніна, да прыкладу, не больш 2 хвілін трэба апрацоўваць. А вось для мяса, рыбы, птушкі, цвёрдых прадуктаў можа спатрэбіцца больш доўгі час у сілу больш шчыльнай тэкстуры.

Таксама гэтай працэдуры падвяргаюцца многія прадукты для ліквідацыі характэрнай горычы. Да прыкладу, многія грыбы валодаюць досыць непрыемным Млечным сокам, што азначае, бланшыраваць іх варта ў абавязковым парадку. А ўжо пасля гэтага пачынаць рыхтаваць звыклым спосабам. Акрамя грыбоў з гэтай мэтай апрацоўваюць часам баклажаны, выводзяць горыч з буйных пладоў агурка, а таксама пазбаўляюць ад малочнай кіслаты мяса дзічыны.

Вельмі часта ў рэцэптах з выкарыстаннем таматаў сустракаецца неабходнасць іх бланшировки перад драбненнем ці ж іншы кулінарнай апрацоўкай. Такое патрабаванне не рэдкасць у стравах італьянскай ці ж французскай кухні, дзе памідоры служаць асновай для многіх соусаў. Што такое «бланшыраваць таматы» ў такім выпадку? Пад падобным прыёмам маецца на ўвазе апусканне цэлых памідораў у кіпячую ваду на 2-3 хвіліны. Робіцца гэта для таго, каб пасля лёгка можна было выдаліць скурку, якая ў свежым выглядзе вельмі цяжка счышчаецца. Перад акунанне памідораў у кіпень рэкамендуецца зрабіць на кожным крыжападобны надрэз, каб потым з гэтага месца пачынаць ачыстку.

Відэа: Кансерваванне балгарскага перцу

Таксама выкарыстоўваецца падобны прыём перад замарозкай некаторых прадуктаў, да прыкладу, зеляніны ці сцяблінак спаржы. Што такое «бланшыраваць зеляніна»? Пры кароткачасовым обдавании кіпенем далікатныя сцеблы зеляніны і спаржы не паспяваюць праварыць і змяніць колер і густ, але пры гэтым становяцца больш мяккімі. У выпадку з зелянінай, пасля гэтай працэдуры яе можна смела замарожваць, без рызыкі, што з часам яна пацямнее і пожухнет ў маразілцы. А вось спаржу ў такім выглядзе ўжо можна ўжываць у ежу - яна будзе выдатным гарнірам, пяшчотным, мяккім і духмяным.