Віды тэсту. Віды дражджавога і пластовага тэсту

Відэа: [ENG SUB] CRUFFIN DOUGH RECIPE

Да чаго ж разнастайныя стравы з цеста, у складзе якіх асноўным інгрэдыентам з'яўляецца мука! Гэта паветраны хлеб і апетытныя пірагі, тонкія блінцы і крэмавыя пірожныя, тварожныя варэнікі і хрумсткай печыва&hellip- Пералічваць можна бясконца. Разгледзім, якія бываюць віды тэсту і ў чым іх асноўныя асаблівасці. Больш падрабязна раскажам аб дражджавы і пластовы выпечцы.

На якія асноўныя віды падзяляецца цеста?

любое мучное выраб адрозніваецца характэрнымі прыкметамі і асаблівасцямі. Ад таго, з якога тэсту прыгатавана страва, залежыць яго знешні выгляд і іншыя адметныя ўласцівасці. Напрыклад, усім вядома, што паветраныя і лёгкія булачкі робяцца з дражджавы масы, а друзлае печыва - з пясочнай сумесі. Пералічым асноўныя віды тэсту, якія карыстаюцца папулярнасцю:

- дражджавое;

- бісквітнае;

- пластовае;

- пясочнае;

Відэа: Віды цеста

- Заварное;

- пельменяў;

- Блін.

Усе пералічаныя назвы добра знаёмыя не толькі дасведчаным гаспадыням, але і пачаткоўцам кулінарам. Але, акрамя іх, вельмі часта рыхтуюць і іншыя віды тэсту для атрымання добра знаёмых і любімых страў:

- чабурэчная;

- вафлевае;

- тварожнае;

- пернікавае;

- кексовое.

Перад пачаткам працы важна зразумець, за кошт наяўнасці якіх прадуктаў цеста набывае характэрныя ўласцівасці. Улічваючы гэта пры замесе, можна без працы прыгатаваць жаданае страва.

Залежнасць уласцівасцяў тэсту ад яго складу

Для атрымання розных мучных вырабаў замешваюць масы, выдатныя адзін ад аднаго па колькасці таго ці іншага прадукту. Разбяром залежнасць уласцівасцяў тэсту ад яго складу на прыкладах некаторых відаў.

Віды дражджавога тэсту

Варыянт падрыхтоўкі, які прадугледжвае працэс закісання, мабыць, з'яўляецца самым папулярным і часта выкарыстоўваным. Без сумневу, самы галоўны прадукт, які атрымліваецца з дражджавога цеста - гэта хлеб. За кошт чаго ж ён атрымліваецца такім лёгкім і мяккім? Уся справа ў спіртавой закісанні, у выніку якога вылучаецца вуглякіслы газ, які надае масе лёгкасць. Тэхналогія прыгатавання дражджавых вырабаў можа быць рознай. Разгледзім, якія бываюць у сувязі з гэтым віды тэсту.

- Опарным. Праца па прыгатавання цеста мае на ўвазе два этапы. Спачатку затворяют рошчыну з паловы мукі і ўсёй вадкасці. Вычакаўшы пэўны час, з атрыманай пузырчатой ​​масы замешваюць дражджавое цеста і даюць яму падняцца два разы.

- Безопарное. Гэта больш хуткі спосаб падрыхтоўкі. Усе прадукты паэтапна злучаюць і атрымліваюць мяккае і лёгкае цеста для наступнага закісання, лепкі і выпякання. Такая тэхналогія найбольш падыходзіць для атрымання дробных вырабаў.

Сакрэты прыгатавання дражджавых вырабаў на рошчыне

Усе віды тэсту з закісаннем прадугледжваюць вельмі працяглы іх падрыхтоўка. Асабліва гэта ставіцца да опарным спосабу. Як правіла, дрожджы спачатку разводзяць у невялікай колькасці цёплай вады з даданнем цукру. Пасля гэтага дасыпаюць муку, пакуль рошчына не стане па кансістэнцыі нагадваць вельмі вадкую смятану. Накрыйце вечкам або харчовай плёнкай, змясціўшы посуд з тэстам у цёплае месца або захутаўшы. Праз 25-30 хвілін на паверхні ўтворыцца пузырчатая шапка. Пасля гэтага можна ўводзіць у цеста рэшту вадкай асновы, распалены маргарын, смятану, яйкі, цукар і іншыя кампаненты, названыя ў рэцэпце. Не варта сыпаць шмат мукі, каб маса не страціла лёгкасць і лёгкасць. Пасля замесу дайце масе настаяцца да павелічэння ў падвойным аб'ёме, а затым, выклаўшы на стол, добранька обомните. дражджавога цеста звычайна даюць падысці пару разоў. Калі ж яго атрымалася вельмі шмат, а лепка вырабаў зойме нейкі час, змесціце рэшту ў прахалоднае месца для запаволення працэсаў закісання. Таксама не забудзьцеся даць цесту падняцца перад выпяканнем.

Віды пластовага тэсту

Нягледзячы на ​​яго высокую каларыйнасць, вырабы з гэтага тэсту любяць многія. Пластовага выпечка адрозніваецца тым, што яна лёгкая, храбусткая і вельмі смачная. Гэта і салодкія пірожныя, і крэмавыя тарты, і закусачныя піражкі. А як можна не згадаць сасіскі ў цесце або цукровае пластовае печыва? Для атрымання розных мучных вырабаў існуе два асноўных спосабу замесу: дражджавы і прэсны. Але ў любым з прапанаваных варыянтаў абавязкова прадугледжваецца паэтапная шматразовая праслойка Раскачаць пластоў тлушчам або алеем, чаргуецца з абавязковым астуджэннем. Акрамя двух асноўных, бываюць і іншыя розныя віды тэсту: на піве, тварожнае, сметанковае і г.д. Кожнае з іх мае свой асаблівы смак і характэрныя адрозненні. Але, нягледзячы на ​​разнастайны склад, для атрымання названых мас патрабуецца адмысловае ўменне і навыкі. Давайце больш падрабязна разбяром усе сакрэты атрымання пластовага тэсту. Не ведаючы іх, нават дасведчаная гаспадыня не вырашыцца ў хатніх умовах прыгатаваць апетытную выпечку.

У чым асаблівасці падрыхтоўкі пластовага тэсту?

Тэхналогія прадугледжвае падзел працы на два этапы.

першы. Атрыманне тэставай асновы. Калі вы плануеце печ прэснае печыва або каржы, то трэба замясіць мучную масу, як на варэнікі або локшыну. Лепш за ўсё выкарыстоўваць замест вады малако або іх сумесь 1: 1. Пры частковай замене вадкасці на яечныя жаўткі густ стане значна больш пяшчотна. Але ўсё-ткі гэтыя віды вырабаў з пластовага тэсту, нягледзячы на ​​наяўнасць многіх тонкіх пластоў, не будуць занадта пышнымі і паветранымі. Таму часцей за ўсё выкарыстоўваюць дражджавую аснову, прыгатаваную опарным або безопарное спосабам. Перад пачаткам другога этапу яе трэба абавязкова астудзіць. У адваротным выпадку тлушчавай кампанент не стане пластом, а ўбярэцца ў цеста.

другі. Праслойка алеем. Менавіта ад якасці выканання гэтага этапу работы і ¢ майстры залежыць знешні выгляд і густ выпечкі. Тут усё мае асаблівае значэнне: тэмпература алею, таўшчыня слаёў, колькасць пластоў, ступень раскаткі. Бо варта трохі парушыць тэхналогію, і цеста можа пачаць рвацца на друзлыя кавалкі ці ж літаральна плавіцца ў руках. Таму строга выконвайце рэцэптуру і ўсе рэкамендацыі.

Як прыгатаваць прэснае пластовае цеста?

Перад пачаткам замешвання варта ўлічыць, што для праслойкі спатрэбіцца столькі ж алею, колькі і мукі для тэсту. Наліце ​​ў міску халоднай вады, высыпце соль і трохі цытрынавай кіслаты. Затым у сумесь убіце яйкі і пачынайце хутка дадаваць муку, замешваючы цеста да атрымання дастатковай гушчынёй масы. Пасля таго як сумесь пачне адлучацца ад рук, пакладзеце яе ў міску і пастаўце ў халоднае месца як мінімум на паўгадзіны. Праз паказаны час раскачайце кавалак роўным пластом і пакладзеце ў яго цэнтр плоскі астуджаны пласт алею. Важна выбраць аптымальнае суадносіны тэмператур двух мас. Калі алей будзе занадта застылым, яго будзе немагчыма раўнамерна размеркаваць па тэставай аснове. У выпадку ж залішняй мяккасці яно пры раскочванні можа выціснула вонкі. Накрыйце алей з усіх бакоў, атрымаўшы прастакутнік, і раскачайце пласт. Затым накладзяце наверх толькі бакавіцы і паўторыце працэдуру. Пасля астуджэння і паўторнай раскаткі накладзяце-над бакавіцы з адкрытымі зрэзамі. Чаргуйце этапы памяшкання тэсту ў халадзільнік і раскаткі. прэснае цеста звычайна мае каля 150-200 слаёў. Перад выпечкай старайцеся на лепку выдаткаваць як мага менш часу, каб паўфабрыкаты ня перагрэліся і ня страцілі форму.

Паспрабуйце рыхтаваць такія віды тэсту, а таксама вывучайце іншыя тэхналогіі для выпечкі смачных мучных вырабаў!