Мука домёдзи: японская кухня

Відэа: Сасіска ў цесцю з кукурузнай мукі. Рэцэпт мініяцюрнай японскай кухні I Смачна З намі

У нацыянальнай кухні Японіі рыс мае першараднае значэнне. З яго робяць усё - ад халодных закусак і да дэсертаў. А яшчэ - гарэлку і віно. Пшаніца і жыта тут не карыстаюцца вялікай папулярнасцю. Таму і хлебабулачныя вырабы японцы рыхтуюць з рысавай мукі. У гэтым артыкуле мы азнаёмім вас з некалькімі арыгінальнымі рэцэптамі. Для некаторых з іх неабходная мука домедзи, а для іншых - сиратама. Рыс у Японіі культываваўся са старажытнасці, таму было выведзена мноства гатункаў гэтага травы. Адзін з іх - мотигомэ. Ён адрозніваецца ад іншых гатункаў рысу незвычайнай Клейкость і падвышаным утрыманнем цукру. І домёдзи, і сиратама робяцца з мотигомэ. Проста працэс вытворчасці некалькі адрозніваецца. Акрамя таго, шмат страў рыхтуюць непасрэдна з рысавых зерняў мотигоме - напрыклад, вельмі папулярнае ў Японіі пірожнае мачы.

Як рыхтуецца мука домедзи ў хатніх умовах

Мода - вялікая справа. Пабываўшы ў японскіх рэстаранах або сушы-барах, мы часцяком хочам прайграць упадабаныя нам стравы на ўласнай кухні. І тут еўрапейца чакае нямала цяжкасцяў. Мала таго, што гастранамічныя перавагі японцаў некалькі спецыфічныя, так яшчэ і інгрэдыенты для страў вельмі экзатычныя. Водарасці, асаблівыя бабы, кунжутное алей, імбір&hellip- І калі васабі і інгрэдыенты для сушы яшчэ можна расстарацца ў супермаркетах, то іншыя прадукты для японскай кухні дастаць вельмі праблематычна. У Краіне Узыходзячага Сонца на паліцах любога прадуктовага крамачкі можна сустрэць розныя віды рысавай мукі. Але і ў нас гэтая справа папраўна, калі мы здабуду спецыяльны мал мотигомэ. На выгляд гэта кароткія матавыя збожжа. Калі расцерці іх у звычайнай еўрапейскай кавамолцы да стану дробнай пудры, атрымаецца мука домедзи. А ўжо з яе можна прыгатаваць масу страў - хоць бы знакамітыя пірожныя вагаси.

Відэа: Тонкацу | японская кухня

Што прыгатаваць з мотигомэ

Гэты гатунак рысу звычайна вараць на пару. З мотигомэ робяць салодкае віно мирин. Па сутнасці, гэты гатунак клейкага і саладкавы рысу не падыходзіць толькі для смажання. Яго дадаюць у суп дзосуи. З яго рыхтуюць святочныя стравы японскай кухні секихан і охаги. Як зварыць мотигомэ правільна? Трэба старанна прамыць рыс халоднай вадой, а потым адкінуць яго на сіта. Прыступаць да падрыхтоўкі страў варта праз гадзіну - за гэты час збожжа ўбяруць у сябе астатнюю ваду і падсохнуць. У Японіі для гэтага гатунку рысу выкарыстоўваюць спецыяльную бамбукавую параварку. Але калі вы рыхтуеце мотигомэ на вадзе, то трэба змяшаць яго ў прапорцыі адзін да чатырох з іншымі гатункамі гэтага травы.

Відэа: Японскае печыва за 10 хвілін | Печыва без мукі і глютена - Галодны Мужчына, Выпуск 114

мука сиратама

Тут працэс падрыхтоўкі больш складаны. Клейкі рыс мотигомэ спачатку доўга вымочваюць у вадзе, каб размягчыць. Потым яго праціраюць праз дробнае сіта і высушваюць масу. Атрымліваецца вельмі клейкая, якая складаецца амаль з суцэльнага крухмалу мука. Яе выкарыстоўваюць для прыгатавання салодкіх клёцак і пірожных вагаси. Гэтая мука мае далікатны водар і кансістэнцыю тонкай пудры. Нароўні з яйкам і халоднай вадой яна служыць асноўным інгрэдыентам кляре для темпура. З гэтай рысавай мукі часцяком рыхтуюць напаўпразрыстую локшыну. Характэрна, што мука сиратама мае нейтральны густ. Таму яна выступае як ўдалы фон для іншых прадуктаў з больш насычаным смакам. Але хопіць тэорыі! Давайце прыступім да падрыхтоўкі страў з рысавай мукі.

Японская піца окономи-Які

У нацыянальнай кухні Краіны Узыходзячага Сонца ёсць шмат страў, у якіх выкарыстоўваецца рысавая мука. Рэцэпты - самыя розныя, ад вырабаў з прэсным тэстам да салодкіх пірожных. Окономи-Які рабіць вельмі лёгка. У адрозненне ад еўрапейскай піцы, вам не спатрэбіцца спецыяльная печ - аладку смажаць на патэльні ўсяго за пяць хвілін. У выбары начыння вы абсалютна вольныя. Рысавую муку (250 грам) можна зрабіць самастойна з дапамогай кавамолкі. Дадамо ў яе па чайнай лыжачцы солі і соды. Паступова вольем шклянку курынага булёна. Замясіць цеста і адставіць яго на паўгадзіны. Яйка, капусту і 150 г курынага філе дробна нарэжам. У разагрэтую патэльню нальём лыжку расліннага алею. Выкладваем цеста, фарміруем краю. Смажым на мінімальным агні да атрымання залацістага адцення, затым перагортваем, падліваючы па патрэбе алею. Змазваем аладку з аднаго боку кетчупам, які ўкладваецца тонкія лустачкі сыру (100 г). Зверху маем начынне, накрываем страва на пару хвілін, каб сыр расплавіўся. Гатовую піцу паліваем соевым соусам.

Кляр для темпура

«Нябеснае страву» - так даслоўна перакладаецца назва стравы, якім па праве ганарыцца японская кухня. Рэцэпты темпура вельмі разнастайныя, але тэхналогія адна: кавалачкі морапрадуктаў, рыбы, гародніны або мяса трэба мачаць у кляр і смажацца на кунжутное алей. Паніраванні ў гэтым выпадку мае першараднае значэнне, бо яна сама мусіць аберагаць асноўны інгрэдыент ад глыбокай тэрмаапрацоўкі. У выніку зверху павінна атрымацца храбусткая апетытная скарыначка, а ўнутры - далікатнае, амаль сырое змесціва. Для таго каб зрабіць кляр для темпура, трэба ўзяць 300 грам мукі сиратамы і змяшаць яе з адным курыным яйкам. Паступова даліць некалькі лыжак халоднай вады, каб дамагчыся кансістэнцыі густой смятаны. Калі дадаць у цеста трохі піва або газіроўкі, то пры жарке атрымаецца пузырчатая скарыначка.

Сенбей

Для таго каб прыгатаваць гэтыя японскія крекеры, спатрэбіцца сиратама - вельмі клейкая рысавая мука. Рэцэпты салодкіх сенбей мяркуюць выкарыстанне домёдзи. Яшчэ нам спатрэбіцца трохі звычайнай мукі. Калі мы будзем выкарыстоўваць толькі рысавую, крекеры пры астыванні выйдуць занадта ўжо цвёрдымі. Такім чынам, змешваем па палове шклянкі пшанічнай і рысавай мукі, дадаем соль па гусце, чатыры лыжкі кунжуту і дробку разрыхляльніка. Паціху дадаем ваду і замешваюць мяккае і эластычнае цеста. Заматываем яго ў харчовую плёнку і прыбіраем у халадзільнік на адну гадзіну. Па заканчэнні гэтага часу раскочваем цеста на прысыпанай мукой паверхні. Фарміруем тонкія каўбаскі, якія і наразаем на аладкі-крекеры. Бляху высцілалі кулінарнай паперай. Ўкладваем крекеры і выпякаем іх пры 200 градусах пяць хвілін. Перагортваем на другі бок, рыхтуем яшчэ 10 хвілін. Падаем з зялёным гарбатай.

Відэа: Кітайская кухня Каціныя вушкі з грачанай мукі

Які гёдза

Гэтыя пяльмені рыхтуюцца амаль гэтак жа, як і нашы. Але ёсць і свая спецыфіка - інакш гэта не была б японская кухня. Рэцэпты гёдзе прадугледжваюць даданне да фаршу з мяса і лука яшчэ і іншых інгрэдыентаў. Сярод іх соевы і вустрычнага соусы, цукар, сакэ, кунжутное алей, часнык, імбір, пюрированная Хлопец капуста і чорны перац. Пад канец у фарш дадаюць крухмал, затым усё прыбіраюць у халадзільнік, настойвацца. Цеста для пельменяў таксама рыхтуецца асаблівым - японскім - спосабам. Тры шклянкі рысавай мукі вымешваюць з чайнай лыжачкай солі. Патроху ўліваем шклянку астуджанай вады. Цеста павінна выйсці вельмі эластычным. Яго варта загарнуць у плёнку і даць з гадзінку настаяцца. Пасля гэтага лепім пельмені звычайным спосабам. Але гёдзе ня варацца, а смажацца - на любым раслінным алеі. Калі бакі пельменяў зарумянятся, ўліваем на патэльню кіпень. Памяншаем агонь да мінімуму. Накрываем патэльню, чакаем поўнага выпарэння вадкасці.

Митараши Данг

Гэта вельмі распаўсюджаны ў Японіі дэсерт. Для яго прыгатавання выкарыстоўваецца мука домедзи. Яе змешваюць з цукрам і цёплай вадой і замешваюць цеста. З яго фармуюць шарыкі, якія кідаюць у кіпячую ваду або вараць на пару. Дэсерт паліваюць рознымі падліваючы - шакаладам, джэмам. У митараши Данг гэта соевы соус, нагрэты з крухмалам і цукровым сіропам.