Хатняя закваска для жытняга хлеба

Відэа: Пшанічная закваска для хлеба

Хлеб з'яўляецца адным з самых даўніх гатуюцца прадуктаў. Ён можа быць выраблены шляхам выпечкі або смажання тэсту. Асноўнымі яго інгрэдыентамі з'яўляюцца мука і вада, а дадатковымі - дрожджы, разрыхляльнік, цукар, соль. Дражджавое цеста для хлеба ўжываецца ўжо не адно стагоддзе, хоць першапачаткова ў аснове хлеба была менавіта закваска. Старажытны Егіпет лічыцца той краінай, у якой упершыню пачалі пячы хлеб з дражджавога цеста.
Сёння ж такі хлеб стаў самым распаўсюджаным ва ўсім свеце. Спачатку вырабляць дрожджы пачалі ў ЗША. Тут хуткасць выпечкі мела асаблівае значэнне. Бо ў аснове гэтага ляжала прыбытак. А ў Еўропе, наадварот, дрожджы доўга не выкарыстоўваліся. Тут аддавалі перавагу старадаўні рэцэпт прыгатавання хлеба, для яго выкарыстоўвалася жытняя закваска. Але ў выніку пагоні за больш лёгкімі рэцэптамі і за хуткасцю вытворчасці хлеба дрожджы ўкараніліся ў сваім ужыванні і тут. Бо дражджавое цеста лягчэй замешваць, яно не патрабуе дадатковых намаганняў ў падрыхтоўцы. Але некаторыя кулінары, якія шчыра шануюць праўдзівы густ сапраўднага хатняга хлеба, аддаюць перавагу менавіта заквасцы, а не дрожджы.
Асновай закваскі з'яўляюцца кісламалочныя бактэрыі. Вынікам іх жыццядзейнасці з'яўляецца выпрацоўванне кісламалочнай асяроддзя, якая так неабходная заквасцы. Кісламалочныя бактэрыі безупынна насяляюць у паветры. Таму рыхтуецца закваска з жытняй мукі, а ў спалучэнні з вадой і паветрам дасягаецца патрэбны вынік. Хоць раней, шмат стагоддзяў таму, хлеб размочваюць у вадзе або малацэ для атрымання кісламалочных, а таксама воцатнакіслага бактэрый, што з'яўлялася зыходным этапам у падрыхтоўцы закваскі. Сёння гэта называецца натуральнай ферментацыяй. Але гэты метад не выкарыстоўваецца ў прамысловай вытворчасці з-за павольнага выканання працэсаў. А вось закваска мае больш пераваг дзякуючы таму, што яе можна выкарыстоўваць шмат разоў і працяглы час.

Відэа: RYE WHITE BREAD on ferment | Irina Belaja

Дрожджы таксама прымаюць удзел у падрыхтоўцы закваскі. Яны трапляюць сюды з паветрам і пакутай. Але іх удзел у самім працэсе нязначнае. Пасля таго як знайшлі дрожджы, закваску многія спынілі выкарыстоўваць. Таму цяпер нам нязвыкла адчуваць кіслявы густ хлеба. Аржаны хлеб, прыгатаваны на заквасцы, не мае класічнага «дражджавога» паху. закваска для жытняга хлеба дазваляе захоўваць яго даволі доўга. Гэта не скажаш пра яго здобнае субраце. Жытняя закваска не выклікае цяжкасцей у падрыхтоўцы, але займае крыху больш часу, чым дражджавая рошчына. Яна выкарыстоўваецца цяпер толькі для падрыхтоўкі хлеба ў хатніх умовах. Прыхільнікі здаровага харчавання вельмі цэняць яе.
Закваска для жытняга хлеба складаецца з наступныя інгрэдыентаў:
- жытняя мука-
- кісламалочны прадукт з бактэрыямі (кефір або ёгурт) -
- вада.
Змяшайце 100 гр. жытняй мукі разам са 100 мл цёплай вады. Добра змяшайце і накрыйце ручніком. Дадзенай сумесі неабходна настаяцца 24-48 гадзін пры 21-25 градусах ў памяшканні. Чым вышэй тэмпература, тым менш часу спатрэбіцца.

Закваска для жытняга хлеба павінна крыху павялічыцца ў аб'ёме і «зайграць».
Далей вам спатрэбіцца дадаваць па 100 мл такога ж кісламалочнага прадукту кожныя суткі разам з даданнем 100 гр жытняй мукі. Гэтую аперацыю рабіце на працягу трох дзён. Але калі ў хаце холадна, можна «падкарміць» закваску яшчэ раз. Зараз можна пячы хлеб.
Закваска для жытняга хлеба, калі ёсць неабходнасць, захоўваецца ў шкляной банку з туга зачыняецца вечкам у халадзільніку ці ў склепе. яе трэба "карміць" апісаным вышэй складам 1 раз у тыдзень і абавязкова перад тым, як пячы хлеб, тады яна ўвесь час будзе пад рукой у патрэбны момант, гатовая да ўжывання. За кошт пастаяннага абнаўлення складу тэрмін захоўвання закваскі стане практычна ні чым ня абмежаваным.