`Оливье` салата: рэцэпт сучасны і арыгінальны

Салата «Аліўе» з'яўляўся неад'емнай часткай святочнага стала расейцаў у савецкія часы. Яго папулярнасць была абумоўлена даступнасцю ўсіх інгрэдыентаў гэтага салаты. Большая частка з іх расла на гародах, астатнія можна было без працы купіць, зноў жа, усе гэтыя інгрэдыенты добра захоўваліся ўсю зіму. Дарэчы, менавіта таму гэты салата часта называюць «Зімовы».

Відэа: Салата аліўе. Класічны рэцэпт. Мамулины рэцэпты.

Аднак гісторыя гэтага салаты загадкавая і цікавая. З'явіўся ён у 1860-я гады. Яго аўтарам стаў французскі кухар Люсьен Аліўе. Салата, рэцэпт якога кухар так нікому і не раскрыў, стаў галоўнай стравай у яго карчме «Эрмітаж» на трубавай плошчы. Па сутнасці, гэты карчму быў раскошным і дарагім рэстаранам, з сапраўды палацавым убраннем. Адзінае адрозненне ад рэстаранаў таго часу складалася ў тым, што афіцыянты былі апранутыя не ў абавязковы фрак, а ў традыцыйны касцюмы рускіх палавых.

карчму гэты карыстаўся вялікай папулярнасцю сярод дваран, камерсантаў, а затым і купцоў, а таксама творчай інтэлігенцыі. А разам з карчмой стаў папулярным і незвычайна пяшчотны салата. Ён стаў настолькі папулярны, што з часам менавіта ён складаў рэпутацыю ўстановы, а не наадварот.

Многія кухары спрабавалі адгадаць рэцэпт салаты, але ні ў каго так і не атрымалася. Толькі ў 1904 годзе, ужо пасля смерці Аліўе, салата, рэцэпт якога па памяці аднавіў адзін з заўсёднікаў карчмы «Эрмітаж» і вядомы гурман, быў адроджаны, хоць ранейшай папулярнасці так і не атрымаў.

Арыгінальны рэцэпт салаты «Аліўе» згублены назаўсёды. Застаецца здавольвацца тым, што ўдалося аднавіць. Згодна з гэтым адноўленым рэцэпце ў складзе стравы меліся наступныя інгрэдыенты: адварное мяса рабчыкаў, цялячы мова, таксама адварной, чорная ікра, лісце зялёнай салаты, ракі ці амары, Пікуля, соевая паста, каперсы і яйкі. Ў якасці запраўкі для салаты выкарыстоўваўся соус правансаль, які рыхтавалі з воцату, аліўкавага алею і яечных желтков.Сейчас можна сабе дазволіць прыгатаваць салата «Аліўе», арыгінальны рэцэпт якога напісаны вышэй. Адзінае, што ў наш час ужо не вырабляюць такога прадукту, як соевая паста. Замест яе прапануецца выкарыстоўваць кансерваваную белую фасолю. Акрамя таго, вельмі важна самастойна прыгатаваць соус, а не купляць маянэз ў краме. Лічыцца, што ён здольны загубіць увесь густ салаты.

Адкуль жа ўзяўся той салата, які да гэтага часу вядомы ў кожным доме пад тым жа імем «Аліўе» салата? Рэцэпт яго зведаў цэлы шэраг змяненняў у сувязі з тым, што чарада войнаў і палітыка СССР зрабілі вялікую частку выкарыстоўваюцца ў арыгінальным рэцэпце прадуктаў дэфіцытнымі. А так як далучыцца да высокай кухні хочацца кожнаму, то гэтыя інгрэдыенты па магчымасці замяняліся падобнымі, якія былі пад рукой. Так і атрымаўся просты і даступны, і, увогуле-то, смачны салата, які, тым не менш, не ідзе ні ў якое параўнанне з арыгіналам.

У наш час, калі прадукты зноў сталі даступнымі, савецкі рэцэпт салаты «Аліўе», у прастамоўі «Зімовы», адыходзіць на другі план, бо адкрыўся прастор для эксперыментаў, людзі часта спрабуюць новыя рэцэпты, усяляк імкнуцца разнастаіць стол. Аднак і цяпер «Аліўе» - салата, рэцэпт якога ведае кожны і прадукты для яго ёсць практычна заўсёды, а значыць, ён можа выдатна выручыць гаспадыню, калі госці наляцяць нечакана, без папярэджання. Ды і ў тых выпадках, калі няма жадання важдацца з новымі, неопробованными рэцэптамі, заўсёды можна вярнуцца да класічнага салаты.

Відэа: З Расіі з любоўю на ОТР. Аліўе - арыгінальны рэцэпт 19 стагоддзя (2013/12/31)

І так, як і з чаго ж зараз рыхтуюць салата «Аліўе»? Усё вельмі проста: адварыць 4 сярэдніх бульбіны, моркву і 5 курыных яек, і нарэзаць кубікамі, сапраўды гэтак жа нарэзаць 300 г варанай каўбасы (ці адварнога мяса), 3 салёных або марынаваных агурка і адну сярэднюю цыбуліну. Усе інгрэдыенты ссыпаць у міску, усыпаць тудаже банку зялёнага гарошку і заправіць маянэзам. Застаецца толькі здагадвацца, у якім парадку і наўзамен чаго ўваходзілі тыя ці іншыя інгрэдыенты ў гэты салата.

Дарэчы, некаторыя гурманы рыхтуюць гэты салата з чырвонай рыбай і называюць яго «Аліўе па-царску». Рэцэпт адрозніваецца зусім нязначна: замест варанай каўбасы трэба ўзяць 300 г чырвонай рыбы, а замест кансерваванага гарошку выкарыстоўваюць замарожаны. Перад тым, як пакласці гарошак у салату, яго неабходна на дзве хвіліны кінуць у кіпячую ваду.