Як прыгатаваць хинкали ў хатніх умовах. Як прыгатаваць хинкали па-грузінску

Сапраўдная мужчынская ежа, якая яна? Рускія людзі адкажуць напэўна, што гэта пельмені! Але не толькі ў нашай культуры існуюць падобныя стравы. Так, у народаў Сярэдняй Азіі існуе падобная ежа з мяснога фаршу, загорнутага ў цеста, пад назвай манты. А кітайцы робяць піражкі бао-цзы, якія з'яўляюцца блізкімі сваякамі пельменяў. І нават італьянцы ствараюць такі гатунак пасты, як пельмені - яшчэ адзін прадстаўнік «мужчынскі ежы». Але самымі вядомымі вырабамі з цеста і мяса ўсё-такі з'яўляюцца грузінскія хинкали.

важна ведаць

На самай справе пад гэтым словам аб'яднаны некалькі страў, якія адносяцца да нацыянальнай кухні краіны Сакартвела. А паколькі насельніцтва Грузіі складаецца з розных народнасцяў, то і спосабаў падрыхтоўкі хинкали існуе нямала: аварская, лезгинский, чабанский. Так як распаўсюджана гэтая страва і ў суседзяў, то ў ходу таксама рэцэпты гэтых сваякоў пельменяў па-азербайджанскіх, па-Дэрбенцкая, па-дагестанскія. Яны адрозніваюцца начыннем, спосабам злепкі, а таксама манерай ужывання. Але, паколькі нас у першую чаргу цікавіць сама ідэя падрыхтоўкі такога стравы, у нашай артыкуле вы зможаце даведацца, як прыгатаваць хинкали ў хатніх умовах.

выбіраем мяса

З чаго пачынаецца працэс падрыхтоўкі любога падобнага стравы? Перад тым як прыгатаваць смачныя хинкали, неабходна правільна выбраць начынне. Традыцыйна для іх выкарыстоўваецца мяса, порубленным сякеркай або, у крайнім выпадку, змалоць на мясасечцы, хоць такі падыход лічыцца не надта аўтэнтычным. У выпадку, калі мы вядзем гаворку аб чабанском варыянце, бясспрэчна, выкарыстоўваць трэба бараніну, каб прыгатаваць хинкали. Грузінскі рэцэпт прадугледжвае выкарыстанне ялавічыны, але ў некаторых выпадках можна адступіць ад канону і выкарыстоўваць нятлусты свініну або нават курынае мяса.

Натуральна, лепш спыніць свой выбар на свежым, а не замарожаным прадукце. Такім чынам, бярэм мяса: лапатку, заднюю частку або жа, калі любіце патлусцей, можна ўзяць шыю - у ёй мышцы чаргуюцца з праслойкамі злучальнай тканіны і Жырко. Яго неабходна пасекчы на ​​дробныя кавалачкі, так, каб у выніку атрымаўся досыць аднастайны фарш.

Як прыгатаваць сапраўдныя хинкали? Грузінскія ўмельцы з даўніх часоў данеслі сапраўднае мастацтва драбнення мяса пры дапамозе двух спецыяльных секирок. Яны адначасова абедзвюма рукамі па чарзе ў роўным рытме займаюцца рубкай, прычым за кошт удараў мышцы размякчаюцца і драбняцца, а ўжо самі ляза рассякаюць іх на кавалачкі. Але не варта спрабаваць паўтарыць падобны трук самастойна, калі навыкаў абыходжання з кулінарнымі сякеркамі ў вас раней не было. Лепш выкарыстоўваць для гэтых мэтаў ручную або электрычную мясарубку. Калі ў ёй прадугледжаны розныя нажы для драбнення, неабходна выбраць той, які дазволіць атрымаць ня гамагенны фарш, а менавіта кавалачкі мяса. А вось малоць яго блендером не варта - атрыманая мясная каша можа сапсаваць гатовае страва.

Відэа: Хинкали па-грузінску - Усе буде добре выпуск 560 2015/03/05 - Усё будзе добра

робім фарш

Такім чынам, першы крок зроблены. Мяса абрана, падрыхтавана да стварэння фаршу і чакае дадатковых кампанентаў. А яны могуць быць досыць разнастайнымі. Калі ў пельмені акрамя рэпчатай цыбулі і солі з перцам звычайна нічога не дадаюць, то грузінская кухня без зеляніны і спецый не існуе. Іх-то мы і будзем дадаваць у фарш. Але і пра звычайны рэпчаты лук забываць не варта. Яго трэба пасекчы дробным кубікам, а калі вы не любіце адчуванні кавалачкаў пры ежы, то можна скарыстацца такім прыстасаваннем, як блендер. Ад лука ў фаршы патрабуецца ў першую чаргу водар і сакавітасць.

Відэа: Хинкали грузінскія

Аб спецыях

Іх у Грузіі любяць і шануюць. Тут магчымыя два падыходу: можна ўзяць гатовыя сумесі, ці ж выкарыстоўваць уласны купаж, аб'ядноўваючы традыцыйныя прыправы у патрэбны букет. Абодва гэтых варыянту маюць права на жыццё, і выбар залежыць толькі ад вашага жадання і звычкі. Якія ж з вялікага пераліку спецый варта выкарыстоўваць? Для грузінскай кухні традыцыйныя кінза, яна ж каляндра, сушаныя мята, чабор, Зіра, пятрушка. Усе яны нададуць непаўторны водар вашаму стравы. А сярод гатовых сумесяў пашукайце такія прыправы, як хмель-сунелі ці ж уцхо-сунелі.

Калі першая - гэта фактычна збор вышэйпералічаных траў, акрамя якіх таксама ў яе ўваходзіць Імярэцінская шафран, салера, ісоп, то уцхо-сунелі - гэта не што іншае, як сушеный блакітны пажитник. Маленькая хітрасць ва ўжыванні спецый: перш чым дадаць іх да фаршу, добранька падчырвоніць ўсе прыправы на чыгуннай сухой патэльні - так яны лепш раскрыюць свой водар.

Як прыгатаваць хинкали па-грузінску? Важна асаблівую ўвагу надаць фаршу, у ім трэба выкарыстоўваць як мага больш свежай зеляніны. Кінза, пятрушка, кроп, галінкі мяты і ісопу, лісточкі чабора або шалвеі стануць проста выдатнай дадаткам да мяса. І эканоміць на іх колькасці не варта - грузіны выкарыстоўваюць у сваёй кухні зеляніны ў шмат разоў больш, чым гародніны. Таксама дадаткам да фаршу можа паслужыць часнык, здробнены на кубікі або прапушчаны праз чеснокодавку. Але вы можаце запярэчыць: няўжо гэта страва разлічана толькі на мясаедаў? Вядома ж, не. У такім выпадку, як правільна прыгатаваць хинкали для вегетарыянцаў?

іншы варыянт

Традыцыйная рэцэптура дазваляе выкарыстоўваць у фаршы такія прадукты, як сыр ці грыбы. Пры гэтым гаворка ідзе не пра звыклым нам цвёрдым малочным прадукце. Сыр у разуменні грузінаў - гэта, хутчэй, аналаг брынзы. І ў начынне хинкали варта выкарыстоўваць такія яго рассольные варыянты, як адыгейскага, сулугуні ці ж любой іншай мяккі сыр. Яго шаруе на тарцы, дадаем соль і перац, а таксама травы. У выпадку выкарыстання такой начыння не варта перашчыраваць са спецыямі - яна будзе больш далікатнай. Таксама добразычліва сапраўдныя грузіны паставяцца да грыбным фаршу. Яго варта рабіць з абсмаленых з лукам шампіньёнаў, вешанак ці ж любых іншых, што даспадобы вашаму сэрцу. Рэжам іх дробна, абсмажваем з лукам і часныком, дадаем спецыі. Як прыгатаваць хинкали ў хатніх умовах? Трэба ведаць самае галоўнае правіла - фарш павінен быць вельмі сакавітым, бо заклад правільнага рэцэпту не толькі ў мясе і цесцю, але і ў атрыманай ўнутры кожнага «мяшочка» духмяным булёне, які выліваецца ў рот пры раскусывании. Таму не лянуемся, па-першае, вымешваць фарш і адбіваць да эластычнасці і пластычнасці, а па-другое, у працэсе вымешивания дадаем прыкладна паўшклянкі халоднай вады на кожны кілаграм мясасырагрибов. Таксама можна выкарыстоўваць ледзяную дробку. Ваду дадаем паступова, не спыняючы вымешваць, каб фарш яе увабраў і ня набыў пры гэтым залішне вадкую кансістэнцыю.

Відэа: Рыхтуем хинкали! Грузінская кухня.Видеорецепт.Kitchen Aid.

рыхтуем цеста

Пакідаем начынне адпачываць пад чыстым ручніком, а самі пачынаем да працы над тэстам. Яно ў хинкали ідзе самае што ні ёсць простае. Можна ўзяць за аснову рэцэптуру пельменяў, створанага на вадзе і пакуце, і гэта будзе правільным выбарам. Але таксама можна зрабіць па-грузінску і замяніць ваду сыроваткай, так цеста будзе яшчэ мякчэй і смачней. Прыкладныя прапорцыі для яго наступныя: на кілаграм мукі бярэм два стандартных шклянкі вады або сыроваткі, а таксама 10 грамаў паваранай солі і столькі ж цукру.

Для замесу цеста выкарыстоўваем любую роўную паверхню. Муку прасейваем на яе, робім паглыбленне, у яго кладзём соль і цукар. Пасля гэтага пачынаем ўліваць струменьчыкам вадкасць, паралельна змешваючы. Спачатку для гэтага можна выкарыстоўваць лыжку, але затым лепш рабіць гэта голымі рукамі. Замешваць трэба старанна, пакуль цеста не пачне отлипать ад рук. Пасля гэтага неабходна даць яму адпачыць, паставіўшы ў халадзільнік на гадзіну. І можна прыступаць да лепцы. А гэта ці ледзь не самае складанае ў тым, як прыгатаваць хинкали ў хатніх умовах.

цікавае заўвагу

Справа ў тым, што пры захаванні традыцыі ў кожным грузінскім «пельмешке» павінна быць роўна 12 складочек. Як гэтага дамагчыся? Па-першае, сам памер хинкали больш звыклых расійскіх субратаў. Яны могуць быць прыкладна з кулак дзіцяці, ці нават больш - як душа ляжыць. Але для атрымання сярэдняга памеру шчыкаць пальцамі ад нашага тэсту кавалачак прыкладна са запалкавы скрынак. Цяпер яго неабходна раскачаць. Аптымальная таўшчыня - каля 2 міліметраў. Не хвалюйцеся, цеста досыць эластычнае і не будзе рвацца.

Цяпер на наш кругляш выкладваем фарш. Яго павінна быць столькі, каб закрыць роўна палову цеста. І вось самае адказнае: фарміруем складачкі. Для гэтага падзелім будучы хинкали на сектары, як гадзінны цыферблат. Бярэм пальцамі за ўмоўную «поўнач», а затым знаходзім месца, дзе знаходзіўся б 1 гадзіна. Злучаем іх і шчыльна слепливаем. Атрымліваем першую складочку. А цяпер ідзём далей па гадзіннікавай стрэлцы, далучаючы па слупочку-гадзіне. У выніку павінен атрымацца сімпатычны мяшочак, зацягнуты зверху.

Як рыхтаваць?

Сярод кулінараў нярэдка ідуць спрэчкі, як прыгатаваць хинкали: на пару, адварыць ці ж абсмажыць? Справа густу, але традыцыйным лічыцца адварванне ў кіпені.

Відэа: Далікатныя хинкали хатнія па грузінску

Кідаць іх трэба непасрэдна ў ёмістасць з бурлівай вадой і акуратна змяшаць, імкнучыся не пашкодзіць далікатныя сценкі. Пасля літаральна 8-10 хвілін варэння хинкали гатовыя. Падаваць іх можна як самі па сабе, так і закрасіць смятанай, сечанай кінзы, заправіўшы вострым перцам або нават дадаць адзін з традыцыйных грузінскіх соусаў: аджыка, ткемали, або пасыпаць цёртым Імярэцінская сырам.

парады

Ну а калі вы зрабілі занадта шмат фаршу і тэсту, не застаецца нічога іншага, акрамя як прыгатаваць замарожаныя хинкали. Як і пельмені, яны выдатна захоўваюцца ў халадзільніку працяглы час, практычна не губляючы ў гусце. Адно «але»: пры лепцы выкладвайце гатовыя хинкали на дошку, пасыпаную мукой, і ў такім выглядзе пастаўце ў маразілку на гадзіну-два. Яны трохі затвердеют, пасля чаго іх можна скласці ў пакет.

Так хинкали ня зліпнуцца, і іх можна будзе з лёгкасцю адварыць пасля. А зараз пастаўце перад сабой талерку з выходнымі парай духмянымі мяшэчкамі, прысыпце іх пятрушкай або кінзы, памачыце кожны ў смятану і запіце грузінскім віном, чырвоным, як кроў, і п'янлівым, як жыццё.

заключэнне

Цяпер вы ведаеце, як прыгатаваць хинкали ў хатніх умовах, а значыць, можаце прыгатаваць такое смачнае страва для сваіх блізкіх.